Sulge
Sulge
Neil aegadel, kui maarahvas oma toidu enamasti ise kasvatas ning selle säilimise korraldas, oli liha kodus kuivatamine laiemalt levinud, kuid 21. sajandi alguseks on olukord muutunud. Ometi on see vana komme, mis tähendab siseruumides ahju või pliidi juures konksu otsas soolatud lambakintsu aeglast kuivatamist, mõnes peres endiselt elus. Neis peredes valmistatakse sellist liha oma tarvis pea igal aastal. Samas on selliseid peresid järjest vähem. Kohalik toit on hakanud huvi pakkuma ka suuremate lambakarjade omanikele, mis omakorda on toonud kaasa projektid MTÜ Hiiu Lammas ja Veis osalusel. Eesmärgiks on seatud saada müügivalmis hiiu viiul ehk kuivatatud lambakints. Teisalt on oluline, et kodus valmistatud sitke liha leiaks rohkem väärtustamist ja et muistsed oskused selle valmistamiseks püsiksid.
Praegu kasutatakse kuivatamiseks enamasti lamba esijalgu ehk käppasid, kuigi mitmes peres, kus loomi palju, ei tehta vahet ja käiku lähevad ka tagumised jalad. Soolamise viise on samuti erinevaid. Osa kasutavad kuiva soolamist, teised soolvett. Liha kuivatamine toimub tavaliselt sügistalvisel perioodil, mil pliidi või ahju alla juba tuld tehakse. See on ka tavaline lammaste tapuaeg. Enne kuivama riputamist nõrutatakse kints vajadusel kuivemaks. Kuivatamine, mis järgib vanu tavasid, toimub kas pliidisiibri, ahju- või sooja seina konksu küljes. Nüüd on kasutatud juba ka ventilaatoriga praeahju, mis umbes kolme ööpäeva 50-60 kraadi juures hoitakse. Veel mainitakse kuivamiskohana katlaruumi ja keskkütteahjupealist. Lambaviiul riputatakse üles nööri või traadiga, mis pistetakse kõõluse vahelt läbi. Täpne kuivamise aeg ei ole määratud, kuid kindlasti mitte alla kolme-nelja päeva, enamasti kulub aega oluliselt rohkem. Lambaviiuli või kintsu küljest liha lõikamine käib õhukese terava noaga ja kondi kuju jälgides. Seda sitket või kuivand liha eraldi toiduks ei peeta, pigem vahepalaks. Mehed näksivad seda õlle kõrvale, aga õhuke viil sobib ka võileiva katteks.
Pisut ajaloost
Lambaid ja kitsi on Eestis teadaolevalt kasvatatud juba mitu tuhat aastat. Ka Hiiu saare kidur pinnas soodustas nende pidamist. 16. sajandi alguse Hiiumaa vakuandamite nimekirjas on mainitud rohkearvuliselt lambaid, jäärasid, oinaid ning tallesid. (Adamson, A. 2015, 268-270) Konkreetseid teateid kuivatatud liha kasutamise kohta Hiiumaal võib leida Hüti klaasikoja (1628-1664) tööliste palgaandmetest. Näiteks aastal 1637 kuulus kuivatatud lambaliha Hüti klaasimeistrile ja sellidele antava tasu hulka. Ühekordse kogusena mainitakse sealjuures 6 leisikat ehk ligi 50 kg kuivatatud lambaliha. (Roosma, M. 1966, 23, 92-93) Ka toiduainete nimekirjas, mis kulusid krahv Axel Julius De la Gardie`ja tema saatjaskonna ülalpidamiseks Putkaste mõisas 1665. aastal esineb kuivatatuna pool lammast. (Seppel, M. 2015, 295) Kuna lambaliha kuivatamine oli üsna tavaline veel 20. sajandi alguses, säilis see tava ilmselt ka läbi eelnevate sajandite. Nagu teame, vinnutati Eesti mandriosas ja ka ümberkaudsetel aladel liha üldiselt õues tuule käes. Saartel oli aga enam levinud liha toas kuivatamine. Esialgu tehti seda seal, kus olid umbahjud. Soolaseks läinud lihatükid aeti pahla ehk ora peale ja riputati ahjukummi ette kuivama. Kui ahju oli 5-6 korda köetud, oli liha kuiv ja see viidi nõusse seisma. Paarsada aastat tagasi ilmselt lambaliha mittesöövaid inimesi Hiiumaal polnud, sest talupojal oli kõht enamasti lihtsalt tühi ning toidu maitse üle nurisemist poleks keegi sallinud. Pigem oli hiidlastel siis söögiks tarvitatava liha kohta öeldud, et seda sai vaevalt kolmel kuul aastas mekkida ja ühekorraga antav tükk oli lähgre prundi suurune ehk väikse jooginõu korgi mõõtu. 20. sajandil hakkas olukord tasapisi muutuma, kuid ka siis tuli sageli ette päevi ja nädalaid, kus toiduga, eriti just lihaga, kitsas käes oli. Kuigi soolamine oli liha peamiseks säilitamise mooduseks, oli vinnutamisel või kuivatamisel samuti tähtis koht. Selline aeglane kuivatamine näib olevat rohkem levinud pigem külmema kliimaga maades (sh Rootsi, Soome), kuid sealgi püsis kauem või oli algseltki enam levinud liha riputamine kuivamiseks õue tuule kätte. (Arbete 1988, 208).
Lambakintsu kuivatamisega tegelevad kõige enam need pered, kus lambaid peetakse. Kui lambapidamine on olnud pikaajaline, antakse edasi ka teavet liha toiduks kasutamise kohta ja nii on tekkinud harjumus ja oskus kuivatatud liha valmistada ning süüa. Mõnikord on oskuse omandanud perre juurde tulnud sugulane, kellele see muistne toidutegemise viis on lihtsalt muljet avaldanud. Järjest suurem huvi on kerkinud üles ka kogukonna sees lambalihatoodete loomise ja tutvustamise vastu. Sellega on tegelnud peamiselt MTÜ Hiiu Veis ja Lammas. Võimalikud tootjad on saanud näha sarnaseid ettevõtmisi Norras, on toimunud oma toodete tutvustamise päevad ja seminarid ning lihalaadad Orjaku sadama ja külaseltsi sündmustel jms. Sellistel kogemuse vahetamise kokkusaamistel on enamasti kuulatud ka loenguid vanadest toidutavadest, sh lambaliha kuivatamisest.
Vanal moel lambaliha toas kuivatamine on ohus, sest enamikel inimestel puuduvad selleks vajalikud tingimused (oma lambakari, puuküttega pliit, reheahi jms). Korterites puuduvad samuti liha hoidmiseks ja töötlemiseks sobivad ruumid. Paljudele noorematele inimestele tundub lambaliha lõhn ebameeldiv, mistõttu nad seda ei söö. Kunagi juhtus sama asi hülgelihaga. Jääbki üle loota sarnase toote suurema koguse valmistamisele selleks loodud sobivates tingimustes, kuid päris vanal moel valmistamise elushoidmine nõuab pingutusi.
MTÜ Hiiu Veis ja Lammas on kirjutanud projekti “Kohalik toidupärand – “hiiu viiul” kvaliteedikava ja tasuvusuuringute koostamine”, et kavandada hiiu viiuli ehk siis kuivatatud lambakintsu tooteks muutmist. Sellega seoses on pöördutud abi saamiseks ka kohaliku muuseumi poole, et selgitada välja ja leida inimesi, kes veel kodus liha kuivatavad. Toimunud toidulaatadel ja infopäevadel oli alati teemaks ka kuivatatud lambakints.
Kõrv, Jaanus 2018. Lambajalast hiiu-viiuliks – Hiiu Leht, 20.04.2018.
Lambakasvatajad ja nende uus projekt. – Hiiukeelsed uudised. Vikerraadio, ERR. 08.03.2017.
Põllo, Helgi 2017. Mis on hiiu viiul? – Artikkel toidublogis Nami-nami 25.09.2017.
Facebook