Seto toidukultuur
Koostaja: Maarja Sarv, Õie Sarv (2014)
Nimetus kohalikus keeles, murdes või slängis
Seto söögi´
Valdkonnad
KOMBESTIK JA USUND
KOMBESTIK JA USUND > Sotsiaalse rühmaga seotud teadmised ja tegevused
TOIT JA TOITUMINE
Kirjeldus
Kirjeldus
Seto toidud on eripärased, samas lihtsad, toitvad ja talutoorainel põhinevad. Seto söögikultuurist kõneldes ei saa toidutegemise kõrval jätta käsitlemata tooraine tootmist ja valmistamist ning toiduainete säilitamist, need põimuvad üheks tervikuks. Setomaal võib näha üsna sujuvat üleminekut Lõuna-Eesti ja Pihkva kandis elavate venelaste toidukultuurile. Hulk slaavi mõjutusi on tulnud läbi õigeusu kiriku. Siiski on setodel oma väljakujunenud toitumisharjumused ja tavad, mis eristuvad selgelt näiteks naaberküla vene köögist.

Seto toite ja jooke iseloomustavad hästi sõnad lihtne, rammus, kodune ja hooajaline. Tänasel päeval ei ühti sööja eelistused, võimalused ja maitsemeel alati varasemaga. Seetõttu on toidu tegemine muutunud: näiteks asendatakse talutooraine poekaubaga, teisenenud on kogused ja säilitamisviisid jms. Kiriklike toitumissuuniste arvestamine on kaasajal perekonniti väga erinev. Mil määral keegi kevadist paastu kirikuga seostab või seda järgib, on küllalt varieeruv. Üldisem arengusuund on paljuski sama, mis mujalgi Eestis, sest ollakse üha enam mõjutatud poetoitudest.
 

Setodele on traditsiooniliste toitude valmistamine ja söömine lihtne ning loomulik. Samas võib see olla ka nostalgiast kantud, seostudes näiteks lapsepõlvemälestustega. Mida maalähedasemalt elatakse, seda tõenäolisem on, et suhteliselt suure osa lauast katavad kohalikud toidud: võiuga kohopiim, häräpiim (soolane kohupiim veega), sõir, suulliim (soolane leem, külmsupp), keldokala (soolakala piimakastmes) ning ka lihtsad talutoidud, nagu suurmõpudõr (tangupuder), kapstaruug (kapsahautis) jpm. Setomaal on tehtud mitmesuguseid küpsetisi, alati on laual olnud must leib, aga ka mitmesugused karaskid ja jämedast nisujahust vatsk. Setode toidusedelile on iseloomulikud ka kõikvõimalikud magusad ja soolased plaadipirukad ning väiksemad täidetud pirukad. Loomulikult süüakse Setomaal ka erinevaid putrusid.


Jookidest võib nimetada piima, hapupiima, taimeteesid, kasemahla, aga ka kalja, taari. Alkohoolsetest jookidest seostuvad setodega ennekõike õlu ja hansa. Kuna viina osteti kauplusest ning see oli kallis kraam, siis pole see otseselt seto joogikultuuri iseloomustav naps.

Ajalooline taust

Seto toidukultuur on kujunenud kooskõlas ümbritseva looduse ja kliimaga ning sellest otseselt sõltunud. Näiteks söödi suvel ja sügisel enam värsket kraami ja piimatoite. Vastu talve oli alles rohkem liha, mis kevadeks oli otsakorral. Kui lehmad jäid ahtraks ning kanad sulgisid, kadusid toidulaualt ka piimatooted ning munad. See aeg langeb kokku vene õigeusu traditsioonidest tuleneva varakevadise paastuga, mis seab toitumisele sarnased piirangud. Kui väljas oli juba soe ja loomad sai õue viia, hakkasid lehmad piima andma, kanad munele ja toidulaud muutus taas rikkalikumaks. 

 

Tulenevalt talu majapidamise kiirest elurütmist tehti ja tehakse osa toite juba varem pikemaks ajaks ette valmis. Näiteks küpsetati kord nädalas leiba, tehti sõira, pandi hapupiim valmima, seened soolduma jms. Suuremas koguses toidu valmistamine võeti ette ka säilitamise eesmärgil: kala kuivatamine ja soolamine, liha suitsutamine ja soolamine, piima hapendamine, sõira valmistamine jms. Toidu säilitamisel olid olulised sahver, ait ja kelder, suvel lasti toit või jook ka kaevu ämbriga külma.

 

Kuna kevad, suvi ja sügis on maal tegusad, päeval seisab ees palju füüsilist tööd, söödi juba hommikul rammusat, toitvat sööki, nagu näiteks keedetud kartuleid erinevate kastmetega: kuivatatud kala piimakastmes (keldokala hämmätüs), sibula-lihakaste vms. Aja kokkuhoiu mõttes päeval eraldi suuremat toidutegu tihti ette ei võetudki: söödi seda, mis oli juba varem valmis tehtud, kombineerides seda piimasaaduste ja leiva või karaskiga. Õhtul söödi kergemat (vedelamat) sooja toitu, nagu näiteks putru, piimasuppe jms.


Kütteperioodil kasutatakse tänapäevalgi ahjusoe ära toidu aeglaseks küpsetamiseks või kuivatamiseks: juurviljad pannakse pajaga ahju hauduma, õunad, seened ja ravimtaimed pliidi või leso lähedusse kuivama vms. Lisaks ravimtaimede ja seente korjamisele käisid setod usinalt ka marjul.

 

Võib arvata, et setod toitusid mitmesaja aasta jooksul üsna sarnaselt. Toitumistavad teisenesid koos muudatustega eluviisis. Kui loobuti talupidamisest, muutusid küttekolded, koliti linna või kui mitmeid toiduaineid hakati tooma laatadelt, turult või poest, kajastus see kohe ka toidulaual. Kuni 20. sajandi esimeste kümnenditeni ei jäänud keskmises seto taluperes kuigivõrd vaba raha järele - see, mis toodetud saaduste müügist teeniti, kulus mitmete vajaminevate toorainete ja materjalide ostuks. Nii pidi iga pere end oma loomakasvatuse ja põllupidamisega ise ära toitma.
Seosed
Teadmine, nähtus, oskus
Seto kirmas
Seto Kuningriigi päev
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine

Seto traditsioonilise söögikultuuri edasikandumist mõjutab peamiselt kaasaegne linlik kultuur koos mujalt maailmast pärit roogade ja maitsetega, poetoidud ning talutooraine raske kättesaadavus. Seto toidukultuuri kannavad edasi eelkõige setod, aga ka paljud mujalt pärit inimesed, kes on avastanud enda jaoks seto köögi või leidnud sealt mõne sobiva retsepti. Kodudes ja toitlustusasutustes tehakse mitmeid traditsioonilisi seto toite ja jooke (sõir, sült, leib, karask, õlu, keldokala, pirukad, pudrud, suulliim jpm), mis kuuluvad suuremal või vähemal määral setode igapäevasele toidulauale. Lihtsamate koduste seto toitude valmistamise oskused antakse tänaseni edasi peamiselt perekonnasiseselt, viimasel 10-20 aastal ka kursustel ja õppepäevadel.

 

Traditsiooniliste toitude tegemine, söömine ning sellega seotud teadmiste edasiandmine sõltub otseselt praktilisest vajadusest kui vastav vajadus puudub, siis jääb see igapäevaelust kõrvale. Mõni toiduga seotud komme on paremini püsima jäänud ja enam tuntud, nagu näiteks munade veeretamine (munaloomka) lihavõtete ajal, surnuaial söömine kiriklikel pühadel ja oma perele olulistel tähtpäevadel.
Võimalikud ohud
Seto traditsioonilise toidukultuuri jätkumist ohustab eelkõige talupidamisest pärit toorainete ebapiisav kättesaadavus.  Nimelt määrab mitmete söökide valmistamisel just kodune tooraine õige maitse, aroomi ja tekstuuri. Rasvane töötlemata lehmapiim, kodukanade munad jms on harjumuspäraste maitsete, aga ka konsistentsi saavutamise eelduseks. Traditsioonilist toidukultuuri ohustab ka üldisem harjumuste muutumine, mille tulemusena vahetatakse vanad retseptid ja söögid kaasaegsete vastu. Seeläbi ei harju lapsed kodus seto toite sööma ja armastama ning samuti ei omanda nad nende roogade valmistamise oskusi.
 

Toidutraditsioonid on väga tihedalt igapäevaste tegemistega seotud  toidukultuur muutub ajas seda enam, mida rohkem teiseneb elukeskkond. Väga suured kõrvalekalded tooraines või retseptides võivad viia tulemini, mida traditsiooniliseks toiduks enam nimetada justkui ei saagi. Täpselt sellist piiri tõmmata, kus lõpeb traditsioonilisus ja algab moodne või mõne teise piirkonna toidukultuur, aga ei ole võimalik. Selleks, et söögitegemise juures maksimaalselt vanade seto maitsete lähedal püsida, tasub lähtuda põhimõttest, et tooraine olgu kodune ja puhas ning toit ja toidukooslused võimalikult lihtsad.

Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Seto traditsiooniliste toitude ja jookide valmistamise oskuse hoidmiseks ja edasiandmiseks, aga ka populariseerimiseks, on korraldatud kursusi, õpitube ja õppepäevi ning välja antud raamatuid („Imält tütrele – Nastalt Leidalõ" (2009), „Seto köök põlvest põlve" (2012), „Setu toidud" (2002)). Kursusi ja õpitube on läbi viidud näiteks Seto Talumuuseumis Värskas, Obinitsa Seto Seltsimajas, Eesti Rahva Muuseumis ja mujalgi. Aeg-ajalt on Setomaa koolides kodunduse tundides valmistatud seto traditsioonilisi toite.
 

Seto toitude ja jookide populariseerimisele on tublisti kaasa aidanud Seto Kuningriigi päevad, mille raames on juba aastaid korraldatud erinevate toitude ja jookide (leib, sõir, õlu, hansa) võistlusi. Hindamises on osalenud nii kohalikud asjatundjad kui ka kõik ürituse külalised, kes seda on soovinud. Seto toite on laiemale publikule tutvustatud ka erinevatel laatadel ja messidel, näiteks Tallinna Mardilaadal, Lindora laadal, Suviste käsitöö- ja maalaadal Värskas jm.

Lisainfo
Galerii
Sõir küümnidõga – sõir köömnetega
Foto: Merlin Lõiv.
Küpsetamise õpetamine Seto Kuningriigi latsi pääväl ehk laste päeval 2009. aastal
Foto: Merlin Lõiv.
Toidud matuse peal paasapäeval Obinitsas 2009. aastal
Setodel on komme surnuaial käies koos lahkunutega midagi süüa ja juua. Pidupäevadel ja kiriklikel pühadel võib toidulaud olla üsna rikkalik.
Foto: Merlin Lõiv.
Teised materjalid
Tekst: Maarja ja Õie Sarv, 2013.
Bibliograafia
Kaal, Helju; Must, Mari; Ross, Eevi (toim) 2005. Kuiss vanal Võromaal eleti. Valimik korrespondentide murdetekste VI. Tallinn: Emakeele Selts.

Luigas, Inara; Prangel, Anne 2002. Setu toidud. [Põlva: Materra].

Mesikäpp, Laivi; Kivisalu, Indrek 2012. Seto köök põlvest põlve. [Tallinn]: Setomaa Tulevik.

Sarvõ Õiõ 2011. Söögikombist inne ja parhilla. – Mariko Fastrõ (toim). Võro-Seto tähtraamat vai kallendri 2012. aastaga pääle. Võro: Võro Selts VKKF, 69-70.

Sarvõ Õiõ, Sarvõ Maar´a (koost) 2009. Imält tütrele – Nastalt Leidalõ. Pühendet Miikse külä inemisilõ. [Obinitsa]: Seto Kolledži Ühing.
Internetiallikad
Seto gurmee - Seto toidutraditsiooni tutvustus internetileheküljel Avasta Setomaad.

Seto Tsäimaja - Värska Talomuuseumi juures olevas Seto Tsäimajas pakutakse huvitavate nimedega seto sööke.

Setode omapäraks suur külalislahkus - Setode ja Setomaa tutvustus, juttu tuleb ka söökidest ja söömisest.

Setu toidud - Ülevaade seto toitudest Haapsalu Kutsehariduskeskuse kodulehel.

Setumaa köök - Setode erilised ja tavapärased toidud.

Seto toidud: pliinid ja suulliim - Silvi Loik kõneleb Terevisiooni saates maaselitsatoitudest ning valmistab pliine ja suulliimi. ERR, 11. märts 2013.