Silmutoitude tegemine Narva-Jõesuus
Koostaja: Tiiu Toom (2015)
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
Maakond
Ida-Viru maakond
Linn / vald
Narva-Jõesuu
Kirjeldus
Kirjeldus

Silmude püük ja kasutamine pole aegade jooksul eriti muutunud, teisenenud on vaid püüniste materjal - tänapäeval valmistatakse need plastikust. Kuigi silmu püütakse paljudes Läänemerre suubuvates jõgedes, peetakse parimaiks Narva jõe silmusid. Oskuslikult valmistatult on nad delikatessiks peolaudadel ja oluliseks sissetulekuallikaks kaluritele ning konservide tootjatele. Silmudel on selgroo asemel kõhrest ja sidekoest toes, neis ei ole luid. See muudab silmude söömise mugavaks.

 

Narva-Jõesuu elanike peolaudadele on marineeritud silmud ikka kuulunud. Silmuhooajal valmistatakse ka silmusuppi ja -pirukat. Silmude röstimine on tavaliselt meeste töö, puhastavad olenevalt kodusest tööjaotusest ka naised, kes teevad enamasti marinaadi, keedavad suppi ja küpsetavad pirukaid. Kohalikud toitlustusasutused piirduvad tavaliselt erinevate lisanditega röstitud ja marineeritud silmude pakkumisega. 2015. aastal Narva-Jõesuus ja Narvas korraldatud silmupäevadel „Silm suhu" katsetati toitlustusasutustes ka erinevaid uusi retsepte. Uudismenüüdes olid salatid silmudega, erinevad suupisted, silmuleib, Volga äärest pärit hapukapsa-silmupirukas. Kõige maitsvamaks peetakse siiski värskelt röstitud silmu musta leivaga.

 

Jõesilmu eripäraks on tema suur rasvasus - kuni 25%. Rasvaprotsent on kõige kõrgem varasügisel kuderännule tulevatel silmudel. Suure rasvasisalduse tõttu ei saa neid pikaajaliselt värskena säilitada, kuna rasv hakkab kiiresti rääsuma. Ka röstitutena varitseb kiire roiskumise oht. Seetõttu on silmude tööstusliku valmistamise ja turustamise puhul ainsaks viisiks marineerimine. Narva-Jõesuus on silmukonservide suurtootjateks OÜ Kirderand ja OÜ Vitarsis, ametlikud väiketootjad on FIE Sergei Gordejev ja FIE Martin Vaavere. Kui veel nõukogude ajal valmistati paljudes peredes ise silmukonserve ja olid asjaarmastajad teenusepakkujad, kellele toodi silmud röstida, siis tänapäeval eelistatakse pigem need mõned purgid silmu poest või otse valmistajatelt osta.

 

Silmude puhastamise ja röstimise protsess on üsna töömahukas. Kõigepealt tuleb silmud puhastada. Elusad silmud pannakse suuremasse nõusse ja segatakse jämeda soolaga. (Surnud silmudest toitu ei valmistata, sest neil on kibe maitse.) Tunni jooksul väljub silmudest vaht. Seejärel puhastatakse nad rätiku või köögipaberiga, et eemaldada lima ja pigistada välja hingamisavadest tulev veri. Vänge lõhna pärast röstitakse silmu kodustes tingimustes  õues selleks ehitatud ahjudes või muudes röstseadmetes (nt mangaalides), tööstuslikult röstitakse spetsiaalsetes ahjudes. Ahi köetakse kuumaks lepapuudega. Oluline on ühtlane kuumus. Silmud laotakse toiduõliga määritud restile ja küpsetatakse mõlemalt poolt. Söömiseks on röstsilm valmis, kui ta painutamisel murdub. 


Marinaadi valmistamiseks pannakse vette soola, suhkrut, pipra- ja vürtsiteri, loorberilehti, vastavalt koka soovile ka kaunistuseks porgandirattaid, ja lastakse keema. Äädika lisamise järel valatakse marinaad purki sätitud silmutükkidele peale. Maitseks võib lisada ka sidrunilõigu. Silmupurke kuumutatakse veevannis 20-60 minutit ja suletakse õhukindlalt. Konserve säilitatakse külmkapis või jahedas.

Ajalooline taust

Narva jõe läbi aegade kõige tuntum asukas on jõesilm. Juba enne Põhjasõda viidi Narva kandist pärit soolatud angerjaid, jõesilmusid ja lõhet laevadega Stockholmi ja Lübeckisse. Vene kalateadlane Leonid Sabanejev märkis 1892. aastal ilmunud raamatus „Venemaa kalad", et just Narvast on mujale levinud silmude püük ja töötlus. 19. sajandi lõpus moodustasid Narva, Neeva ja Onega jõe silmud Venemaa kalatööstuses tähtsa ja tulusa osa. Marineeritud silmusid tunti Narva silmude nime all.

 

Silm oli kallis nagu angerjaski. Eesti ajal olid müügil ovaalsed silmupikkused metallkarbid marineeritud silmudega, mida võisid endale lubada vaid jõukamad. Narva-Jõesuus valmistati siis silmu põhiliselt oma tarbeks kodudes, kalurid ka müügiks. Silmude röstimiseks olid õues spetsiaalsed ahjud. Röstimise asemel kasutati sõnu praadima või küpsetama.

 

II maailmasõja ajal tuli silmu kaluritelt salaja osta, sest kalurid pidid kogu saagi riigile ära andma. Silmud toodi koju kummiku sees või seeliku all. Silmu röstiti õues öösel, sest tugev lõhn levis kaugele.

 

Peale II maailmasõda loodi Narva-Jõesuus suurtootmiseks kalakombinaat, kus silme röstiti ja marineeriti. Esiteks pandi elusad silmud tunniks ajaks suurde pütti soola ja segati suure mõlaga. Soolast-limast puhastati lapiga - silmast hoiti kinni, näpu ja pöidlaga tõmmati limast puhtaks. Siis laoti silmud restile - pead, sabad vaheldumisi. Ahje köeti lepapuudega. Röstimine toimus õhtuses vahetuses. Hommikul pandi röstitud silmud ridamisi 50-liitristesse tünnidesse, enne lõigati pead ja sabad ära. Tünnid kaanetati. Marinaad keedeti kohaliku retsepti järgi - ametlikku retsepti polnud. Marinaad koosnes äädikast, soolast, suhkrust, loorberilehtedest, mustast piprast, vürtsist, nelgist ja kaneelist. Želatiini ei pandud. Kaanes oleva augu kaudu valati tünn jahtunud marinaadi täis ja löödi puust kork peale. Narva-Jõesuust viidi tünnid Toila, kust need saadeti edasi Leningradi ja Moskvasse, vastavalt Tallinnast edastatud tellimustele. Eesti poodides silmu ei müüdud.


Nõukogude ajal osteti silmu kaluritelt mitteametlikult. Mõnele ostjale oli oluline, kas silmud olid püütud alam- või ülemjooksult. Alamjooksul püütud silmudel olid lõpused liiva täis, ülemjooksul puhtamad - liiv oli juba välja uhutud. Narva-Jõesuus olid tunnustatud silmude röstijad, kellel tellijate järjekorrad aia taga. Silmud tõi tellija. Kui ei olnud veel purkide õhukindlalt kaanetamise võimalust, marineeriti silmu lihtsalt keedupotti, kus need säilisid umbes kuu aega. Keedeti ka silmusuppi ning küpsetati -pirukaid, mõnes peres tehti röstsilmudest sousti. Kui sai kodustes tingimustes hakata purke kaanetama, asuti röstitud silmudest konserve valmistama. Kaluriperedes olid silmud silmuhooajal igapäevane toit, teised inimesed sõid seda pigem pidupäeval. Kuigi poes silmu ja silmukonserve müügil ei olnud, sai restoranis marineeritud silmu suupisteks tellida.
Seosed
Teadmine, nähtus, oskus
Silmude püük Narva-Jõesuus
Isik
Arvi Ukleika
Kunigunde Roosi
Sergei Gordejev
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine

Silmu röstimine ja teiste silmutoitude valmistamine on Narva-Jõesuu ja Narva jõe ümbruses elavate kohalike elanike põlvest põlve edasi antav oskus: vanematelt lastele, ämmalt-äialt miniale-väimehele. Nõukogude ajal valmistati silmukonserve kodus. Keskealised kohalikud inimesed veel valdavad seda oskust, noored siis, kui on soovinud seda õppida. Kuid enamik inimesi sellega enam ei tegele. Silmude röstimise ja marineerimise oskus elab edasi spetsialiseerunud tootjate, asjahuviliste ja  kalurite kaudu, kes oma tarbeks ise silmu sisse teevad. Narva-Jõesuu kalandus- ja toitlustusettevõtetes on kogenud töötajad, kes õpetavad ka uutele töötajatele silmude puhastamist ja röstimist.


Silmud kui kohalik delikatess ei kao meie toidulaualt, kuid kodustes tingimustes valmistatakse neid üha vähem, sest nende puhastamine on töömahukas. Vänge silmulõhna tõttu röstitakse silmu õues, tegijatel on selleks spetsiaalsed ahjud ja oskused.  Nii kaua, kui silmu Narva jõest püütakse, säilib ka vajadus ja oskus neid röstida ning neist muid toite valmistada. 

Võimalikud ohud
Värskete silmude hind on tõusnud, seepärast pole mõtet puhastamise ja töötlemisega vaeva näha, sest silmukonserve saab nüüd vabalt erinevatelt tootjatelt või kaubandusvõrgust osta. Silmude puhastamine on tülikas töö. Röstimiseks peab olema õues sobiv ahi, kuivad lepapuud kütteks ja oskus silmu röstida.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Narva-Jõesuu toitlustajate menüüdes on silmuhooajal marineeritud röstsilmud alati olemas. 2009. aastast alates on Narva-Jõesuus peetud septembri viimasel laupäeval silmufestivali. Seoses kohaliku toidu propageerimisega on päevakorras ka silmutoitude laialdasem tutvustamine. 2015. oktoobris korraldati Narva-Jõesuu ja Narva restoranides silmupäevad nimetusega "Silm suhu", kus tutvustati erinevaid silmutoite. Kuid nagu ütles külalisesinejaks kutsutud tuntud telemees ja kalatoidugurmaan Vladislav Koržets: "Kõige maitsvam on ikka värskelt röstitud silm musta leivaga".
 

Silmude püügist ja töötlemisest on kirjutatud ajakirjades „Kalastaja" ja „Kalale", kokandusblogides, raamatus „Narva-Jõesuu maitsed" (2011) jm. Televisioonis on seda teemat käsitletud TV3 saates „Põllult patta" (2013), Vene kanali Rossija2 saates „JAZ" (2014) ja ETV sarjas „Meie inimesed" (2015). MTÜ Toila Valla Hariduse ja Kultuuri Seltsi videofilmis „Ida-Viru traditsiooniline toit" (2013) jäädvustati silmude puhastamise ja röstimise protsess.

Lisainfo
Galerii
Elusad silmud pütis
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Silmud soolas
Silmutegu, toimetab Allan Ukleika.
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Silmude puhastamine
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Silmude restile panemine
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Ahi köeb
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Söed kõrvale
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Silmud ahju
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Silmud ahjus
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Teine pool küpsema
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Silmude ahjust välja võtmine
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Röstitud silmud
Foto: perekond Ukleika fotokogu, 2015.
Teised materjalid
Väljavõte Anne-Ly Feršeli ja Eva-Liis Tuvi koostatud raamatust "Narva jõgi. Hoiualadega jõed Virumaal 2" (2011).

Humoorikas kirjeldus silmude puhastamisest ja röstimisest, retsepti autorid Indrek Kõverik ja Tanel Mazur.
Allikas: GO Reisiajakiri, nr 3, 2014, lk 76.
Bibliograafia
Feršel, Anne-Ly; Tuvi, Eva-Liis 2011. Narva jõgi. Hoiualadega jõed Virumaal 2. Kuru, Tartu: Keskkonnaamet, 46.

Toom, Tiiu 2011. Narva-Jõesuu maitsed. Narva-Jõesuu: Narva-Jõesuu linnavalitsus, 31-45.
Internetiallikad
Silmude marineerimine - Silmude puhastamine, küpsetamine ja marineerimine Sergei Gordejevi kalatsehhis. Video: Bruno Uustal, 2013. Montaaž: 2015.

Silm, täpsemalt jõesilm - Ülevaade silmude puhastamisest, röstimisest ja marineerimisest Koržetsi õpiköögi kodulehel.

Silmud on puhtad nagu meesterahva hingeelu... - Ülle Jukk kirjutab õpiköögist "Erinevate kalaliikide konserveerimine ja säilitamine püügihooaegade vahel” (2013). Toidublogis „Tiramisust ja Fata Morganast“ ilmunud artikkel käsitleb muu hulgas ka silmude valmistamist.

Mõnda silmuköögist - Vladislav Koržetsi artikkel ajakirja Kalale kodulehel, 6.12.2010.

Põllult patta - TV3 kokandussaate „Põllult patta“ (2013) teine osa on pühendatud silmutoitudele. Saatejuht: Indrek Uustalu.