Süldi valmistamine ja söömine Eestis
Koostaja: Margit Salmar, Epp Tamm, Rahvakultuuri Keskus (2018)
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Söömine ja joomine
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
TOIT JA TOITUMINE > Söömine ja joomine > Toitumisharjumused ja -tavad
Kirjeldus
Kirjeldus
Sült on keedetud liha- või kalaleemest tarretis, mis tavaliselt sisaldab ka hakitud liha või kala, vahel ka tükeldatud aedvilju või muud. Sülti peetakse üheks eesti rahvustoiduks, kuigi sarnast tarretatud lihaleemest toitu valmistatakse ka mujal. Traditsiooniliseks peetud sült keedetakse looma, enamasti sea peast, -kaelast, -kootidest ja -jalgadest, mis sisaldavad nii palju liimainet, et jahtuv leem tardub ilma täiendava tardaine lisamiseta.
 

Süldiks tarvitatavaid koostisosi ja valmistamisviise on väga palju. Igal süldivalmistajal on oma nipid, mis on saadud vanematelt või teistelt teadjatelt.


Vastavalt materjalidele ja valmistamisviisile eristatakse nt sea-, looma-, metslooma-, linnuliha- ja kalasülti, Lõuna-Eestis tangudega ehk suurmõga sült - jaheruug - ning sõrasült, kõrvasült, kõrnesült, jäme- ja peensülti.  Piirkonniti, nt Peipsi ääres, valmistatakse sülti ka kalast. Ka poelettidelt leiame erinevaid variante kalatarrendisest.


Süldi keetmiseks pannakse eelnevalt puhastatud liha külma vette, aetakse keema, lastakse paar minutit keeda (kupatatakse) ning loputatakse siis nii lihatükid kui pott külma veega. Liha pannakse uuesti keevasse vette, enamasti koorega mugulsibulaga ning keedetakse hästi nõrgal tulel vaevu keevana ilma kaaneta kuni liha luudelt lahti tuleb. Liha tõstetakse leemest välja, tükeldatakse (võro k pootmine). Keeduleem kurnatakse, lastakse koos tükeldatud lihaga uuesti korraks keema tõusta, kallatakse anumatesse, kaussidesse või spetsiaalsetesse vormidesse jahtuma. Kausi põhja pannakse sageli ka porgandiviilud, herned või küüslauk selleks, et serveerituna kausist või vormist välja ümberpööratud sült nägusam välja näeks.


Sülditegu on aeganõudev ettevõtmine, mistõttu paljud leiavad, et vähe polegi mõtet korraga teha. Sülti säilitatakse enamasti külmikus klaaspurkides õhukindlalt kaanetatuna või karpidega sügavkülmikus. Enamasti eelistatakse aga värskemat sülti ning tehtud kogused süüakse pere ja sõprade ringis ära või jagatakse laiali. 


Sült on armastatud pidulauaroog. Enamasti keedetakse sülti suuremate pühade, eriti jõulude puhul, ka perekondlikeks tähtpäevadeks. Paljudele seostub sült vaid pühade ajaga ning argisest erinevaga. Leidub neid, kes ei pea paljuks sülti ka siis valmistada, kui endal või pereliikmel lihtsalt isu tuleb.
Säilinud on tava valmistada sülti külmemal ajal, sügistalvel, ehkki tänapäeval jahedas hoiustamise probleemi ei teki. Sügiseste ja kevadiste põllu- ja aiatööde ajaks valmistatakse samuti sülti.


Kodus süldi valmistamist peetakse vajalikuks laias laastus järgmistel põhjustel:
* tegu on põlvest põlve kandunud oskuse ja tavaga, tuntakse vajadust traditsiooni edasi kanda ja anda;
* koduse süldi maitse on parem kui poesüldil;
* koostis on teada;
* süldi valmistamine on meeldiv tegevus;
* säästlik liha tarbimine;
* süldi valmistamine ja söömine käib pühade (eriti jõulude) juurde;
* suure pere jaoks tegemisel tuleb soodne toit.


Seejuures arvatakse siiski ka, et süldi kodus valmistamine pole enam otseselt vajalik, kuid sellega kaasas käiv nostalgiatunne on meeldiv.


Süldi valmistamisega seotud uskumustest võib üles loetleda järgmisi: sülti peaks keetma neljapäeval; sülti ei tohi keeta suurel reedel; sült uusaasta laual toob õnne uueks aastaks; süldikausse peaks tulema paarisarv; selge ilmaga tuleb selge sült; noorel kuul keedetud süldileem jääb selgeks ja säilib paremini; süldi keetmisel tuleb kasutada allikavett; toimingu ajal liiga valjul häälel rääkimine viib hea maitse minema. Teati ka kommet peita osadesse süldikaussidesse väiksemad seajala kondikesed, pärast on huvitav jälgida, kes need endale saavad.

Ajalooline taust
Sült on meie toidulauale jõudnud saksa toidukultuuri kaudu juba keskajal, mil see kuulus linnarahva ja mõisnike toidusedelisse. Jõukamale rahvale oli liha rohkem kättesaadav. Süldi valmistamise traditsioon püsis baltisaksa köögis läbi aegade. Kallerdises liha koos lisanditega esines paljudes variatsioonides ning uhketel pidulaudadel leiduv sült erines palju meile praegu tuntud süldist. (Bardone, Kannike, Põltsam-Jürjo 2016: 170)
 

Vaatamata sellele, et endistel aegadel suurem osa lihast soolati või hoiti supi keetmiseks, on siiski teateid ka süldi valmistamisest. Algselt keedeti peast, jalgadest ja muudest päädikutest (rupskitest) jaheliha ehk sülti. 19. sajandil keedeti sülti lamba ja vasika päädikutest või lamba peast-jalgadest. Sülti ei keedetud igal pool ning esinesid piirkondlikud iseärasused liha valikus ning ka nimetustes (nt saartel tehti sülti peamiselt vasika- või loomalihast - tarre laga Emmastes, tudin Jämajas ja tudi Kärlas). (Moora 2007: 375)


Kontideta sült hakkas levima eestlaste toidulaual 19. sajandil, kuid lõplikult kodunes kontideta sült alles 1920.-1930. aastatel, pärast seda, kui vähenes tähtpäevadeks seapea keetmise komme. Samuti ei pandud enam tihti siseelundeid süldi sisse. (Moora 2007: 375)


20. sajandil levis vasikalihasült laiemalt üle Mandri-Eesti. Eelkõige mäletatakse sülti kui pulmasööki. Süldile lisati juurde maks, kops ja maonahatükke. Seda kutsuti jahelihaks. Rõugest pärit teate järgi pandi seal süldi sisse ka suurmit (tangu). (Moora 2007: 375)


Mulgimaal on keedetud peensülti. Peensüldi valmistamisele aitas kaasa kodumasinate soetamine taludesse. See võimaldas kasutada loomakerest võimalikult palju liha ära, sest keedetud liha aeti läbi hakklihamasina. Tarretist jäi minimaalseks ning seda lõigati leiva peale. Mulgid on ise kutsunud seda pasteediks. Tänaseks pole peensült võõras mujalgi Eestis.


Esimene kirjalik süldiretsept pärineb 1781. aastal rootsi keelest tõlgitud "Köki ja Kokka Ramatust". Eesti taluperenaistele mõeldes avaldas Karl Treufeldt 1881. aastal raamatu "Lühikene õpetus söögide tegemisest ehk taluperenaese köögi-raamat", kus meile tuttava ehk keedetud ja seejärel hakitud lihast süldi keetmist laiemalt õpetati. 20. sajandil oli rahva jõukuse kasvades sült juba üldtuntud roog nii perekondlike sündmuste peolaual kui hiljem argiroana. 20. sajandi teisel poolel muutus hea kodune sült peolaudade lahutamatuks osaks ja sülti peeti perenaise oskuste mõõdupuuks. (Jukk 2017)


Võrreldes eelnevate põlvede süldivalmistamisega tuntakse eelkõige muutust süldi materjali valikus, eelistatakse vähem rasvast sülti. Ajal, kus kodudes sigu kasvatati, kasutati süldi valmistamiseks ülejääke, põhiliselt jalgu, pead, kõrvu, subprodukte ja ka kooti ning sült kippus tulema üpris rasvane. Rammusa sea puhul tekib peale tardumist süldile peale palju rasva. See rasv eemaldati noaga kraapides ning pandi eraldi süldirasvakaussi. Seda rasva kasutati praadimiseks, muude toitude, nt hapukapsaste valmistamisel ning määriti ka leivale.

Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine
Süldi keetmise protsess on keerukas, kuid seda eelistatakse teha n-ö rahus - üksinda. Samas on süldi valmistamise osade, eriti hakkimise juures, oodatud abilised - vanemad, abikaasad, lapsed ja lapselapsed. Esimesed teadmised saadakse vanemaid (enamasti vanaema, ema ja ämm) jälgides ja abistades. Palju toetutakse kokaraamatutele ning tänapäeval ka internetile (toidublogid, -portaalid ja -foorumid). Süldi kodus valmistamise oskuse edasikandumist peetakse oluliseks, võimaluse ja huvi korral antakse oma teadmisi lastele edasi. Süldiretseptide üle muljetatakse meelsasti ka sõprade, naabrite ja töökaaslastega.
 

Kõikides 21. sajandil välja antud Eesti kööki käsitlevates kokaraamatutes on ka süldiretsepti edasi antud. Igas retseptis on kirjutaja omapära juures, nii et ükski retsept ei kordu 100%. Toidukultuuri uurija Ülle Jukk toob olulisemast köögikirjandusest välja 2004 välja antud raamatu „Eesti rahvusköök" (autorite kollektiiv), 2017 ilmunud „Ehe (E)eesti köök" (L. Karron, B. Paju, L. Virkus) ja 2017 ilmunud „Eesti vana aja söök ja köök" (H. Vihma).


Külaseltsid, kõikvõimalikud klubid ja kogukonnaköögid teevad aeg-ajalt ühiskokkamisi, õpikööke jmt ning valmistavad seal samuti sülti. Maaturismiettevõtetes, mis pakuvad pidulauda, nt sünnipäevalauda, on traditsioonilisel laual ikka sült olemas.( Kindlasti kõik taolised ettevõtmised aitavad süldi edasikestmisele kaasa.)

Võimalikud ohud
Koduse süldikeetmise vähenemise põhjusi:
* kodus valmistamine võib olla kulukas;
* perekeskis aja veetmine väheneb ja leitakse, et väiksele seltskonnale pole mõtet teha;
* loomapidamine hääbub (ise ei peeta loomi ja ka kohalikku toorainet ei leita);
* keeruline ja aeganõudev ettevõtmine;
* kaubanduses kättesaadav - pole vaja kodus teha.
 

Muutunud elulaad mõjutab traditsioonilist süldivalmistamist külakogukonnas. Kuna kodune loomatapmine ei ole lubatud, siis süldiks vajaliku kraami muretsemine on linnas mõneti lihtsam kui maal.

Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Maamajanduse Infokeskuse ning MTÜ Hiidlaste Koostöökogu ligi on koondunud algatusrühm (Reet Kokovkin, Reve Lambur, Ülle Jukk, Katrin Kull jt) on tegelenud alates 2015. aastast Eesti süldi viimisega Euroopa Liidu tähiseni „Garanteeritud traditsiooniline toode". Rühm on teinud seminare tootjatele ja välja andnud infovoldiku „Traditsiooniline eesti sült". „Garanteeritud traditsiooniline toode" on Euroopa Liidu kvaliteedimärk, mis antakse neile toiduainetele, mis on toodetud traditsioonilisi tootmisviise või retsepte kasutades. Ühest küljest võib traditsiooniliseks peetava süldivaliku levimine poelettidel süldisöömist populariseerida. Teisalt võib seetõttu väheneda kodune süldi tegemine, kuna süldi valmistamine võidakse usaldada tootjatele.
 

Hiiumaa 2017 Kohvikutepäeva raames toimus Kärdlas kohvik teemal Eesti100 Süldipidu, mis oli ka tunnustatud Eesti 100 sündmus (https://www.ev100.ee/et/eesti-100-suldipidu).


Süldile tõmbas tähelepanu ka Rahvakultuuri Keskuse küsitlus eestlaste süldivalmistamise ja -söömisharjumuste kohta. Küsitluse eesmärk oli saada võimalikult paljudelt süldisõpradelt üle Eesti tagasisidet selle toidu söömise ja valmistamisega seotud tavade kohta panustamaks Eesti vaimse kultuuripärandi nimistusse süldi teemalise sissekandega. Küsitlusele laekus 210 vastust ning kõik vastajad on informantidena käesolevasse sissekandesse panustanud.

Lisainfo
Galerii
Turul liha valimas.
Süldi materjali valimine turul. Foto: Leelo Viita, 2017.
Liha loputamine.
Keema pannakse puhas (leotatud või pestud) liha. Foto: Epp Tamm, 2017.
Vahu riisumine.
Hoolikas vahu korjamine tagab selge kallerdisega süldi. Foto: Epp Tamm, 2017.
Leemelisandid.
Koorega mugulsibulad annavad leemele kena kollaka tooni, porgand maitselisanduse. Foto: Epp Tamm, 2017.
Koostisosad potis.
Süldiliha vaikselt keemas soola, pipra, vürtsi, loorberi, porgandi ja sibulaga. Foto: Epp Tamm, 2017.
Keedetud liha tükeldamine läheb seltsis hõlpsamalt.
Varahommikune lihahakkimine Rahvakultuuri Keskuses, pildil Margit Salmar ja Pilvi Lepiksoo. Foto: Epp Tamm, 2017.
Kaussidesse valamine.
Hakitud liha ja leem tõstetakse kaussidesse jahtuma ja kallerduma. Foto: Epp Tamm, 2017.
Süldikesed jahtuvad ja kallerduvad.
Valmistudes süldipeoks proovis Rahvakultuuri Keskuse usin köögitoimkond valmistada 100 sülti. Pilt: Epp Tamm, 2018.
Teised materjalid
Süldi valmistamise ja söömise tavade, harjumuste ja eelistuste kogumise küsimustiku vastuste kokkuvõte. Kogumise aeg detsember 2017 kuni veebruar 2018. Koostaja: Epp Tamm, Rahvakultuuri Keskus.

Süldi valmistamise ja söömise tavade, harjumuste ja eelistuste kogumise küsimustiku vastused. Kogumise aeg detsember 2017 kuni veebruar 2018.
Bibliograafia
Bardone, Ester; Kannike, Anu, Põldsam-Jürjo, Inna; Plath, Ulrike 2016. 101 Eesti toitu ja toiduainet. Tallinn: Varrak.

Guerrin, Triinu; Karu, Kadri 2014. Võrokõisi köögi- ja söögiraamat. [Võru] : Võro Instituut ([Viljandi] : Print Best)

Karron, Liina; Paju, Britt; Virkus, Lia 2017. Ehe Eesti köök. Ajakirjade Kirjastus.

Kersna, Anne; Rekkor, Sirje, Piiri, Reet; Aarma, Dina; Aavik, Õile; Luigas, Inara; Vendla, Elli; Rego, Inge 2004. Eesti rahvusköök. Maalehe Raamat.

Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vanem toit. Tartu: Ilmamaa.

Vihma, Heidi 2017. Eesti vana aja söök ja köök. Ringkäik Eesti Vabaõhumuuseumi taludes, kõrtsis ja poes ning üle 30 eesti rahvusliku roa retsepti. Kirjastus Menu.

Vihma, Heidi 2017. Eesti vana aja söök ja köök. Ringkäik Eesti Vabaõhumuuseumi taludes, kõrtsis ja poes ning üle 30 eesti rahvusliku roa retsepti. Kirjastus Menu.
Internetiallikad
Küsitlus. Milliseid tundeid tekitab teis sült? - Maalehe küsitlus, milliseid tundeid lugejais sült tekitab.

Koor, Jaan 2017. Kokaraamat 1331 söögivalmistamise õpetusega. - Jaan Koori 1908. a ilmunud kokaraamatu kordustrükk digitaalarhiivis DIGAR.

Viljamaa, Pille 2011. Sealiharoogade sultan – sült. - Pille Viljamaa sülditeemaline postitus tema toidublogis „Lepatriinu lembehetked“.

Metsamaa, Ilse 2011. Sült. - Ilse Metsamaa süldi retsept tema toidublogis „Ilse köögis“.

Jukk, Ülle 2013. Okkaline tee süldini. - Ülle Juki sülditeemaline postitus tema toidublogis „Tiramisust ja Fata Morganast ehk toidust ja nii söödavast kui mittesöödavast aiailust“.

Paaver, Triin 2012. Süldist. - Triin Paaveri postitus süldi kohta tema blogis „Laualamp“.

MTÜ Hiidlaste Koostöökogu 2017 - MTÜ Hiidlaste Koostöökogu infovoldik „Traditsiooniline eesti sült“,

Raudvere, Rein 2018. Süldist saab eestlase identiteedi uus nurgakivi. - 18.01.2018 ilmunud (tasuline) artikkel Maalehes süldist ja selle tähtsusest ühe eesti rahvustoiduna.
Allikad
Allikas
https://et.wikipedia.org/wiki/S%C3%BClt (külastatud 16.03.2018)
Allikas
Jukk, Ülle 2017. Eesti süldi ajalugu. Traditsiooniline eesti sült. MTÜ Hiidlaste Koostöökogu infovoldik“
Teema uurimise käigus kogutud materjalide asukoht
Rahvakultuuri Keskus