Mulgi pudru valmistamine ja söömine Mulgimaal
Koostaja: Piret Leskova (2013)
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
Kirjeldus
Kirjeldus
Mulgi puder on seakõrnetega tangu-kartulipuder, mis on pärit Lõuna-Eestist Mulgimaalt ja saanud selle piirkonna järgi ka nime. Tänapäeval süüakse seda kogu Eestis ja paljud peavad seda lausa rahvustoiduks. Mulkidel on sellega siiski eriline side. See on oma ja oluline. Puder on väga toitev, seepärast keedetakse seda pigem talvisel ajal või raske füüsilise töö korral. Kõrvale juuakse peamiselt keefiri või hapupiima.
 

Mulgi pudru retsepte on erinevaid, kuna igas Mulgimaa kandis valmistati seda veidi omamoodi. Kõige parem puder valmib puuküttega ahjus hautades, aga sama hästi võib seda teha ka pliidil. Mulgi pudru tegemine on lihtne: enamasti pannakse pooleks lõigatud või tükeldatud kartulid poti põhja ning valatakse tangud peale. Tänapäeval keedetakse tange ja kartuleid ka eraldi. Kartuli ja tangude suhe ning piima kasutamine või sellest loobumine sõltub toiduvalmistaja harjumustest ja maitse-eelistustest. Kui kartul ja tangud on pehmeks keenud või hautatud, segatakse nad segamini, hoidudes seejuures kartuli puruks tampimisest. Pudrule piima ja või lisamine on pigem kaasaegne komme: vana tava kohaselt on kartuli-tangu pudru lisandiks praetud ja soolaga maitsestatud lihakuubikud koos hakitud sibulaga. Vahel pannakse lihakuubikud kohe pudru hulka hauduma. Tänapäeval lisatakse pudrule ka erinevaid maitseaineid, näiteks tilli, küüslauku, ja lihale lihamaitseainet.


Valdavalt saavad Mulgimaa lapsed selle roa valmistamise oskuse ja harjumuse kodunt kaasa, kuid seda õpitakse ka näiteks kokandustunnis. Mulgimaa suurüritustel pakutakse paikkondliku identiteedi rõhutamiseks enamasti just seda toitu.

Ajalooline taust

Eestlaste toidulaud kujunes vastavalt taluelu ja aastaaegade rütmile. Päeva peamiseks toidukorraks oli kuni 19. sajandi viimase veerandini õhtusöök, milleks oli tavaliselt puder või supp. 19. sajandi lõpul nihkus kõige tugevam toidukord õhtult lõunale, 20. sajandi alguseks oli lõunaks sooja söögi valmistamine peaaegu üldiseks muutunud. Pudrupäevad olid 19. sajandil ja veel 20. sajandi alguses kesknädalal ja laupäeviti.


Toidu suurimaks väeks pidas vanarahvas rasva - seapekk ja rasv olid söögilaual olulisel kohal. Pudru juures peeti kõige maitsvamaks seda, kui sellel ujusid rasvaga praetud lihakõrned - praetud pekised lihakuubikud. Rasvaga keedeti mitmeid roogasid, sh tange, rasva pandi ka kastmesse. 19. sajandi teisel poolel hakkasid mulgid tangu ja talupõldudele ilmunud kartulit koos pudruks keetma just toitvuse ning tubli kõhutäie tõttu, mida see roog pakkus. 19. sajandi viimaseks veerandiks oli kartuli-tangu segapudru valmistamise komme levinud laialdasemalt üle kogu Eesti. Igas kandis nimetati seda isemoodi. (Karulas, Helmes, Hallistes, Laiusel kutsuti seda lätipudruks, Urvastes, Laiusel mulgipudruks. Karusel oli see mulgi kämm, Järvamaal ja Harjumaal segadis- ehk segapudru, kohati poolvillane (Harju-Jaani), kannustiku pudru, Vastseliinas suurmidõga kartohka, Urvastes ka laiskputr, sandiputr, Harglas sakõ silmiga putr ehk putr ubinõidõga, Helmes ja Jämajal kärutädi puder, Räpinas aga tummipudõr.) Seoses sellega, et mulgid teistes kihelkondades talusid päriseks ostsid, levisid mujale Eestisse ka rasvasäilitamise komme, pekirasvaga keedetud tanguga kapsad (mulgi kapsad) ning segakama.


Seoses toitluse uuenemisega vähenes 20. sajandi alguses mulgi pudru osatähtsus maarahva toidulaual. See hakkas uuesti tõusma 20. sajandi teisel poolel, mil seakõrnetega kartuli-tangu putru asuti valmistama ja pakkuma arvukates sööklates üle Eesti.


Kõrge toiteväärtuse ja populaarsuse tõttu on mitmed ettevõtted mulgi pudru oma sortimenti võtnud: 2001. aastast alates toodab seda Selveri Köök, 2005. aastal hakkas seda valmistama Salvest. Algupärasel retseptil põhineva pudru tegemiseks kasutatakse vaid kodumaist toorainet. Mulgi putru serveerivad oma külalistele paljud Eesti restoranid ja toitlustuskohad. Niisamuti on seda pakutud Eestit tutvustavatel välismessidel, näiteks 2005. aastal Berliinis Grüne Wochel.

Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine
Mulgi putru tuntakse kõikjal Eestis. Toitev ja rammus kartuli-tangu puder on populaarne nii noorte kui vanade, mulkide kui mitte-mulkide seas. Maitsvat putru valmistatakse kodudes ja toitlustusasutustes, kauplustes on müügil ka vastavad purgitoidud. Mulgi putru propageeritakse nii Mulgimaal kui ka mujal Eestis, tutvustades seda (välismaalastele) kui Eesti rahvusrooga.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Tangu-kartulipuder on Mulgimaa esindusüritustel peamine roog, mida külalistele pakutakse. Mitmete organisatsioonide, näiteks Mulgi Kultuuri Instituudi ja Mulgimaa Arenduskoja, arengukavadesse ja tööplaanidesse on sisse kirjutatud mulgi pudru propageerimine. Mulgimaa kodudes, koolides ja lasteaedades on mulgi puder igapäevaste toitude nimekirjas kui toitev ja maitsev roog, mida ka lapsed meeleldi söövad.
Lisainfo
Galerii
Komponendid mulgi pudru valmistamiseks
Foto: Jane Kalajärv
Mulgi pudru valmistamine
Foto: Jane Kalajärv
Mulgi puder
Foto: Jane Kalajärv
Teised materjalid
Bibliograafia
Kalvik, Silvia 1981. Eesti rahvatoite. Tallinn: Valgus, 93.

Kersna, Anne; Rekkor, Sirje; Piiri, Reet (jt) 2004. Eesti rahvusköök. [Tallinn]: Maalehe Raamat, 129.

Mikk-Sokk, Margit 2012. Eesti rahvustoidud armastusega: 50 paremat retsepti. [Tallinn]: Tulip, 38.

Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vanem toit. [Tartu]: Ilmamaa.

Suitsu, Maire; Ilves, Harri; Virkus, Lia 2003. Eesti köök = Estonian cooking. Tallinn: Ajakirjade Kirjastus, 70.

Trolla, Tiina (toim) 2006. Eesti toidu kokaraamat: valik vanu ja uusi Eesti tüüpilisi toiduretsepte = Estonian cooking: a selection of old and new recipes. Tartu: La Pub Marketing: Ülikooli Kohvik, 101.

Väljaste, Tiina 2008. Vanaemade kokaraamat. [Tallinn]: Ajakirjade Kirjastus.
Internetiallikad
ETV sari "Säärased mulgid". Mulgi puder - Sarja "Säärased mulgid" peategelane Milvi tuleb Abja Päevakeskusse, kus tegutseb meisterkokk Selma ja koos hakkavad nad keetma mulgi putru. Näidatakse ja õpetatakse, kuidas seda mulkide traditsioonilist putru teha. Naised katavad laua ja pakuvad putru Mulgimaa vallavanematele, kes oma uhketes mulgi kuubedes Päevakeskuse uksest sisse astuvad. Autor Silvia Karro, režissöör Olga Käo.

Abja Maaturism - mulgi toitude retsepte - Mulgi pudru tegemise õpetus.