Sõira tegemine Vana-Võromaal
Koostaja: Külli Eichenbaum, Maris Tomba (2010, viimati muudetud 2019)
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
Kirjeldus
Kirjeldus
Sõir on laagerdamata kohupiimajuust, traditsiooniline koduselt valmistatud piimatoit, mida tuntakse ennekõike ajaloolisel Võrumaal ja Setomaal. Siit on ta tänapäeval levinud ka mujale Eestisse.
Sõira teevad Võrumaal peamiselt vanemad perenaised, kes on selle tööga noorest peale kokku puutunud. Tänapäeval on ka noori perenaisi, kes peavad auasjaks valmistada traditsioonilisi kohalikke toite ja pakkuda neid nii oma perele kui külalistele. Ka esinduslikel pidulaudadel hakkab vahepeal unustuses olnud sõir uuesti aukohta tagasi võitma.

Igal perenaisel on oma sõirategemise tava ja retsept, kui palju ja millist toorainet tuleb võtta sõira tegemiseks. Sõira põhikoostisained on piim või lõss, kohupiim, munad, või, köömned, sool. Rõõsas piimas või lõssis kohupiim kuumutatakse segades, segu maitsestatakse munade, koore, soola ja köömnetega. Saadud segu kurnatakse vedelikust kuivaks ja pannakse rõiva sees vajutuse alla ööpäevaks tihenema.
Sõira maitse oleneb kõige rohkem piima ja kohupiima kvaliteedist. Kogemustega sõirategijad räägivad, et kõige parem sõir saavat siis, kui tooraine pärineb kõik ühelt ja samalt lehmalt. Rammusam sõir saab pehmem ja lahjematest koostisainetest tehtud sõir kõvem. Sõira tehakse suuremate pühade või pidude puhul ning kindlasti on see jaanipäevane pidusöök. Sõira võib süüa nii kuumalt, kui ta on veel vedel või ka külmalt. Külmalt süüakse sõira eraldi söögina. Lisandiks võib sõiraviilule peale määrida kas mett või võid.
Sõira valmistamise traditsiooni jätkumise üheks ohuks on väiketaludes lehma pidamisest  loobumine –  tõelist ja head sõira saab ikkagi oma lehma piimast. Sõira tehakse tänapäeval ka poest ostetud toidukraamist, sest talupiima ja –kohupiima ei ole alati kõigil käepärast võtta. Sellest, kuidas Võrumaa perenaised on sõira teinud, loe lisatud tekstist.
Ajalooline taust
Talurahva söögilaud oli varasemal ajal väga tugevalt seotud aastaringiga ehk teisisõnu - parasjagu saadaolevate toiduainetega. Kevadel, kui lehmad poegivad ja piimale tulevad kuni sügisel lehmade „kinnijäämiseni“ oli maarahva toidulaual palju piimatoite. Kuna rõõsk piim ei säili hästi, kasutati söögiks peamiselt hapendatud piima. Piimarasva (koore) kättesaamiseks hapendati piima länikutes. Koorest valmistati võid ja kooritud hapupiim tehti kohupiimaks. Kohupiimast valmistati sõira.

Sõira tunti ja tehti Kagu-Eestis, Vana Võrumaa ja Setomaa aladel ning nendega piirnevates kihelkondades Tartumaal. Naabrite juures on sõira-traditsioon laialt levinud Põhja-Lätis.
Sõira tehti kindlasti suvistepühadeks (nelipühadeks) ja jaanipäevaks. Kui piima oli palju, sai sõira rohkem teha. Mida kauem taheti sõira hoida, seda hoolikamalt ja kauem tuli sõira  kuivatada. Pikemaks säilitamiseks kuivatati sõira kas ahjus või väljas päikse käes. Läbikuivatatud sõir püsis isegi jõuludeni. Kuivanud sõir oli hea kaasa võtta voorides käijatel teemoonaks. Kui varasemalt oli sõir peamiselt kevadine ja suvine söök, siis tänapäeval on võimalik sõira teha kogu aasta.
Eesti kaubandusvõrgus on traditsioonilist sõira harva saada. Pakutav köömnejuust, mida valmistatakse, ja sõira nime all müüakse, ei ole siiski ehtne Võrumaa sõir. Paar aastat tagasi hakkas Nopri talumeierei sõira ka müügiks valmistama. Naabrite lätlaste juures on aga sõira valmistatud ka tööstuslikult ning seda on olnud pidevalt saada, - nii nõukogude ajal kui taasiseseisvumisjärgsel ajal.
Seosed
Isik
Silvi Pihlakas
Paik
Vana-Võromaa
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine
Tavaliselt antakse sõirategamise oskused edasi ikka emalt tütrele. Kui majapidamises on lehm(ad), on perenaisel ka vajalikud oskused koore, või, kohupiima ja sõira valmistamiseks. Oskuse edasikestmine on seotud ka koduse söögitegemise tavaga. 
Mõnel pool on sõirateost loobutud, sest enam ei peeta lehmi. Kuid sõira tehakse ka poepiimast ja poekohupiimast. Maal toimib toiduvõrgustik - on teada, kelle käest saab mune, kes teeb kodus kohupiima ja võid ning niiviisi saab tahtmise korral sõirateoks tarviliku hankida.
Internetis vahetatakse teavet sõirategemise kohta, mitmedki inimesed on just sedakaudu jõudnud sõirategemiseni. Tähelepanuväärne on ka sõiraretseptide edasiarendus just sõirale lisatavate maitsestajate osas.
Võimalikud ohud
Sõirategemise oskus on täinini järjepidevalt säilinud, võib öelda, et sõira tegemine on isegi ausse tõusnud  -  sõira tehakse sagedamini kui näiteks kümmekond aastat tagasi.
Üheks ohuks on isetegemise harjumuse kadumine, sest kõike saab osta poest. Samuti on ohuks maaelulaadi väga kiire muutumine, sh koduse lehmapidamise kadumine.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Sõira tehakse peamiselt oma perele söömiseks, aga viimastel aastatel on sellest kui väga iselaadsest toidust kujunenud ka nn esindustoit. Sõira pakutakse pidulaudadel ja viiakse ka külakostiks. 
Sõira teevad Vana-Võromaal peamiselt väiksemad piimakäitlemisettevõtted, turismitalud, kohvikud ja koduperenaised, kes peavad auasjaks valmistada traditsioonilisi kohalikke toite ja pakkuda neid nii oma perele kui külalistele. Kohaliku toidu konkurssidel on sõir ikka laual, teinekord juba uute lisanditega.
Sõira tuntusele ja tootmisele aitab kaasa sõira kui kauba ostmise võimalus.
 
Nopri talumeierei, Metsavenna talu, Juustupoisid, Kõrgemäe talu -  toodavad sõirasid, mille tootmise tehnoloogia vastab toiduhügieeni kõrgetele nõudmistele ja seejuures on säilinud sõira traditsiooniline välimus ning maitse. 

Vana-Võromaa ja Setomaa piirkonna sõiratootjate laiendatud huvirühm taotleb oma piirkonna traditsioonilisele toidule – sõirale– EL kaitstud geograafilist tähist (KGT). Taotlus märgise saamiseks on esitatud 2018. aasta augustis Maaeluministeeriumisse ja 2019. aastal on taotlus menetlemisel EL vastava komisjoni käes. 

Esmalt taotleti tootenimetust ’Vana-Võromaa sõir’ / ’Setomaa sõir’, kuid taotluse menetluse käigus selgus, et vastava nimega tooted peavad juba olema müügil. Tootjarühm muudab taotlust ja märgist küsitakse tootele ’Sõir’, sest selle nimega on eri tootjad sõira müünud. Tootja nime saab endistviisi pakendil eraldi välja tuua. 

Lisainfo
Galerii
Metsavenna talu köömnetega sõir.
Metsavenna talus tehakse sõira 2015. aastast. Selle talu sõirad on erilised selle poolest, et need tehakse väikestes vormides ning küpsetatakse ahjus üle nõnda, et sõir on pruunikas-kollaka koorikuga. 
Ümmargused sõirad on köömnetega, kandilised ilma köömneteta. 
Foto: Meelis Mõtus, 2018.
Juustupoiste sõira etikett
OÜ Juustupoisid tegustsevad Missos ja teevad sõira alates 2018. aastast.
Foto: Juustupoisid, 2019
Kodune sõir
Silvia Agari tehtud kodune sõir. Foto Maris Tomba, 2010
Nopri talu sõir
Nopri meiereis tehtav sõir ootab pakendamist. Foto Maris Tomba, 2010
Sõira etikett aastast 1966.
1965-1968 a. on sõira lühiajaliselt toodetud tööstuslikult Võru Piimatoodete Kombinaadi Vastseliina tsehhis. 
Etikett pärineb Vana-Võromaa Kultuurikoja muuseumist. 
Videod
Sõira valmistamise töötuba Uma Pido laadal Võrus 2. juunil 2018. aastal. Sõirameister Silvi Pihlakas teeb sõira ja jagab selgitusi. Intervjueeris Ülle Harju, filmis Pille Kannimäe, filmi monteeris  kokku Tauno Uibo. 
Autoriõigused: MTÜ Võro Selts VKKF, 2019
Filmi tegemist toetas Rahvakultuuri Keskus Vana-Võromaa pärimuskultuuri toetuse meetmest. 
 

Metsavenna talu peremees Meelis Mõtus kõneleb oma sõirast Uma Pido laadal sõira töötoas Võrus 2. juunil 2018. aastal. 

Intervjueeris Ülle Harju, filmis Pille Kannimäe, filmi monteeris  kokku Tauno Uibo. 

Autoriõigused: MTÜ Võro Selts VKKF, 2019

Filmi tegemist toetas Rahvakultuuri Keskus Vana-Võromaa pärimuskultuuri toetuse meetmest. 

 


Pihlaka Silvi teeb kodus sõira.
Filmilõik ERR arhiivist saatest Eloline, 2005.
Autoriõigused ERR.
Teised materjalid
Erinevad Võrumaa perenaised kirjeldavad, kuidas nemad sõira teevad.
Bibliograafia
Kaal, Helju, Must, Mari, Ross, Eevi (toim-d) 2005. Kuiss vanal Võromaal eleti. Tallinn, Emakeele Selts, lk 367-463.

Viires, Ants; Vunder, Elle (toimetajad)1998. Eesti Rahvakultuur. Tallinn, Eesti Entsüklopeediakirjastus, lk 352, 358.