Seente korjamine ja söömine Võrumaal
Koostaja: Külli Eichenbaum, Nele Reimann-Truija (2010)
Nimetus kohalikus keeles, murdes või slängis

seenen käümine ja siini süümine (võru keeles)

Valdkonnad
LOODUSVARADE MAJANDAMINE > Korilus
LOODUSVARADE MAJANDAMINE
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
Kirjeldus
Kirjeldus
Mets ja metsaannid on ajaloolise Võrumaa loodusliku asendi tõttu kohalike jaoks ajast aega tähtsat rolli mänginud. Võrreldes ülejäänud Eestiga on Kagu-Eestis seeni paremini tuntud ja neil on siiani toidulaual oluline koht. Püsiasustus ja põlvest põlve samas kohas elamine on õpetanud koduümbrust tundma: häid seenekohti teatakse samuti põlvest põlve.
Praegu on seente kasvukohtade ja saagikuse suurimaks ohuks hoolimatu korjamine ja metsade massraie. Korjamise käigus õpivad lapsed ja noored vanematelt, kuidas ja milliseid seeni korjata. Korjatakse ainult neid seeni, mida kindlasti tuntakse: kõige enam pilvikuid (makõsiin), puravikke (porovik), kukeseeni (kikkasiin) ja riisikaid (kõosiin), kevadeti kogritsaid (huunisa). Noorema põlvkonna seenetoitudes on kasutusel ka vanemale põlvele võõraid seeni nagu sirmikud.
Tänapäeval on seene- ja marjaretked linnastunud võrumaalaste jaoks meeldivaks ja kasulikuks ajaviiteks, mis aitab hoida sidet loodusega. Tihti käiakse seenel kogu perega. Seenel käimist on viimastel aastakümnetel soodustanud isiklike sõiduvahendite olemasolu ja hooajalised seenerongid. Sageli korjatakse seeni ka müümiseks. Seenehooajal on näiteks kukeseente eest makstav hind heaks teenistuseks. Seeni müüakse linnades turul, aga suuremates metsapiirkondades on mitmetel firmadel kohalikud kokkuostupunktid või kokkuostubussid. Mõned firmad müüvad seened edasi Lääne-Euroopasse.
Seenesöögid on levinud peredes, kus kodus ise süüa tehakse ja on võimalus talviseid toiduvarusid koguda ning hoida. Traditsiooniliselt säilitatakse seeni kas sissesoolatult või värskes õhus kuivatatult. Soolatud seentest tehakse kas sousti, salatit, suppi või süüakse niisama. Kuivatatakse põhiliselt heade söögiseentena tuntud puravikke. Nendest tehakse seenesuppi. Lõuna-Eesti köögi omapäraks on veel suitsuliha, rasva või võiga praetud (kuke)seened, mida säilitatakse purkides õhukindlalt suletuna ja mis talvel soustiks tehakse. 20. sajandi keskpaigast alates säilitatakse seeni ka marineeritult. Viimasel ajal on lisandunud seente (tavaliselt kergelt praetult või kupatatult) hoidmine sügavkülmutuskappides. Uute seeneretseptide puhul on enamasti tegemist rahvusvahelisest köögist pärit soovitustega.
Ajalooline taust
Eestimaa metsades võis muinasajast 19.sajandini igaüks enda tarbeks metsaande korjata. Kohustus andamina marju, pähkleid, seeni mõisa tuua rakendus peamiselt Lõuna-Eestis. Teated seenekorjamise keelamisest enda tarbeks pärinevad alles 19. sajandi lõpust ja 20. sajandi algusest (nt Räpinas on antud keelust üleastujale ihunuhtlust). Mõisaülemate kõrval kimbutasid seenelisi ka taluperemehed.
Vaesemates peredes ja raskematel aegadel olid seened terves Lõuna-Eestis oluliseks leivakõrvaseks, mida 19. sajandi Võrumaal nimetati ka metskitselihaks ja põdrapraeks. Korjajateks olid valdavalt naised ja lapsed-noorukid. Kasutusel olnud seened on liikide arvult piiratud. Nii näiteks arvati, et söögiks kõlbavad vaid need seened, mis annavad lõikekohtadelt valget seenepiima välja. Kagu-Eesti eripäraks on olnud ka suurem orienteeritus müügile. Seenesaak viidi hobusega linna turule või vahetati toidukraami vastu. Nõukogude ajal pidi seened riiklikku kokkuostupunkti viima.
Seenesööke on tugevasti mõjutanud lähemate naabrite setude ja Petseri ümbruse ning Peipsi-äärsete vene külade elanike õigeusu-traditsioonidele tuginev söögikombestik (nt seened on paastutoiduks). Seeni tarvitati ka tavanditoitudes. Tartu- ja Võrumaal söödi vastlapäeva hommikul lihatükkidega tanguputru: kui liha ei olnud, lisati pudrule seeni. 19. sajandi alguses said tavaliseks praetud seened seenekastmena, seejärel seenepirukad ja -kotletid. Põlluharimise ja karjakasvatuse edenedes sajandi lõpus kasutati seeni igapäevase toiduna tunduvalt vähem. I ja hiljem II maailmasõja ajal hakati trükisõnas soovitama seente korjamist ja toiduks tarvitamist. Eesti Vabariigi perioodil enne Nõukogude okupatsiooni tutvustati seenetoite kokaraamatutes, majapidamiskursustel ja -koolides ning perenaised hakkasid toidulauda mitmekesistama. 20. sajandi keskpaigast alates säilitatakse seeni ka purkidesse marineeritult.
 
Seosed
Paik
Ajalooline Võrumaa
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine
Vanemate naistega on metsaskäikudel sageli kaasas lapsed ja noored. Kui lapsi metsa seenele kaasa võtta ja kodus seenetoite valmistada, saab sellest ka nende jaoks sageli eluaegne harjumus. Vanem põlvkond annab nooremale teadmisi, kuidas ja millises metsas mingit liiki seened kasvavad ning missuguse ilmaga seeni korjatakse. Nad õpetavad korjama seeni ilma ümbrust kahjustamata ja seeneniidistikku rikkumata ning valmistama lihtsaid seenetoite. Lisaks saadakse uusi teadmisi seente kohta sageli erinevatest kokaraamatutest, toiduvalmistamist tutvustavatest saadetest, internetist. Omamaise ja kohaliku toidu, sealhulgas seente kasutamist ja seenetoitude valmistamist, soodustavad nii rohelise mõtteviisi levik kui ka kriisiperioodid majanduses. Looduskeskuste jt korraldatud seente tundmise retked koos asjatundjatega toovad kokku hulgaliselt huvilisi.
Võimalikud ohud
Kui paikkondlik asustus hävib ja põlvkondade side katkeb, kaovad ka teadmised põlistest seene- ja marjakohtadest. Uued elanikud ei tea enam tuntud seenekohti. Vanad seenekohad hävivad ka metsade maharaiumise käigus, sest looduslikud kooslused muutuvad teistsugusteks. Seente ja marjade korjamine on olnud ajast aega igameheõigus, kuid pärast maade erastamist ja eravalduse siltide paigaldamist ei soovi sugugi kõik maaomanikud oma maal seenekorjajaid näha. Korjajad ei taha või ei oska alati arvestada loodushoiuga ja kiiresti soovitakse vaid rikkalikku saaki saada. Seoses kaubavaliku suurenemise ja valikuvõimaluste mitmekesistumisega on seente tähtsus igapäevase toiduna vähenemas ja seenekorjamine jääb teistsuguste vaba aja veetmise võimaluste varju. Seenehoidiste tegemine asendub seente sügavkülma panekuga. Teadmised seente ja seenetoitude kohta võivad aja jooksul ununeda.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Kohalikust toorainest toite tutvustatakse erinevates kokasaadetes, kursustel ja koolitustel (nt seminar Uma mekk Võrumaa kutsehariduskeskuses). Omamaisest toorainest valmistatud toiduainete väärtustamine tõstab üldist huvi ka seene- ja marjatoitude vastu, neid pakutakse näiteks turistidele mõnes Võrumaa turismitalus. Looduskeskuste jt korraldatud seente tundmise retked ning sügisesed seenenäitused aitavad õppida või meelde tuletada söödavate ja mittesöödavate seente äratundmist metsas. Võro Seltsi VKKF 2009. aastal ilmunud väljaanne „Elo ja mõistmine Vanal Võromaal inne ja parla“ tutvustab ka võrukeste marjul- ja seenelkäimist.
Lisainfo
Galerii
Puravikud kuivamas
Nöörile aetud puravikud on riputatud kuivama pliidi kohale. Sügis 2010. Foto Külli Eichenbaum.
Kupatatud seened vajutuse all
Enne soolamist tuleb kupatatud seened panna vajutuse alla, et keeduleem korralikult välja nõrguks. Seened on keeratud marli sisse, asetatud kummuli kausile ning vajutuseks on peale pandud lõikelaud ja kivi. Sügis 2010. Foto Külli Eichenbaum.
Seened enne soolamist
Vajutuse alt võetud seened on rõiva seest lahti võetud. Seened on tõmmuriisikad, mida Võrumaal nimetatakse "must siin" (must seen). Sügis 2010.
Foto Külli Eichenbaum.
Teised materjalid
Söökide tegemise kirjeldused, Külli Eichenbaum.
Bibliograafia
Jürgenson, Aivar 2005: Seened kultuuriloos. Tallinn: Argo. 24-39, 46-49, 60-66, 69-74, 89, 223-232.

Moora, Aliise 2007: Eestlaste tähtsamad toiduviljad. Eesti talurahva vanem toit. Tartu : Ilmamaa. 34-35.

Raudsepp, Age. Kõivupuu, Marju 2009: Mar´an- ja seenenkäümine. Elo ja mõistminõ Vanal Võromaal inne ja parla. Võru: Võro Selts VKKF. 35 - 39.
Internetiallikad
Seenetoite hõimurahvastelt - Soome-ugri kokaraamatus on esitatud lähinaabrite karjalaste, vadjalaste ja vepsalaste seenesöökide kirjeldusi ning retsepte. Samal moel on seeni söögiks valmistatud ka Vanal Võromaal.