Koduõlle tegemine vanal Võrumaal
Koostaja: Külli Eichenbaum (2012)
Nimetus kohalikus keeles, murdes või slängis
ollõ tegemine
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Joogi valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
Kirjeldus
Kirjeldus

Selles, et koduõlut Võrumaal ikka valmistatakse, võib veenduda kohalikel laatadel käies. Kui aga müüjatelt uurida, kuidas õlu tehtud on, leiab vaid mõne üksiku meistri, kes on pruulinud oma õllelaari traditsioonilisel moel - odralinnastest. Eks iga tegija võtab käepärase tooraine ja kasutab teadmisi, mille on omandanud pereliikmetelt, sugulastelt või n-ö küla pealt. Tänapäeval leiab erinevate õllepruulimisviiside kohta teavet nii internetist kui ka retseptiraamatutest ning õlleteoks vajalikke aineid saab osta poest.

Õlle tegemine jõuludeks, jaanipäevaks või mõneks suuremaks perekondlikuks tähtpäevaks on vanal Võrumaal ammust aega tavaks olnud. Kuigi tänapäeval on õlut lihtsam poest osta kui ise valmistada, pruulitakse seda kodudes aeg-ajalt pühadeks siiski. Miks õlletegu ette võetakse, selle võtab kõige paremini kokku ühe perenaise ütlus: kodoõlu om iks midägi muud ku poodiõlu. Praegusel ajal teevad õlut ka päris mitmed perenaised. Varasemast ajast on aga teada, et see oli rohkem meeste töö.

Vanemad inimesed teavad, et õlletegemiseks tuli esmalt otradest linnased kasvatada, need kuivatada ning veskil jahuks jahvatada. Linnasejahust küpsetati ahjus lapikud karaskipätsid, millest sai õllevirde leotada. Mida pruunim karask, seda tumedama värvusega on õlu. Tänapäeval tehakse õlleleem enamasti poest osetud õllekaraskist. Vanemate inimeste, kel kesvaõlle mekk hästi meeles, sõnul olevat rukkilinnaste ja -jahu segust valmistatud Lõuna Pagarite karaskitest pruulitud õlu aga üsna sama maiku, mis vanasti. Õlle sisse pannakse ka humalakäbide keeduleent, mis annab joogile kangust ega lase sel hapuks minna. Osa õlletegijaid lisab maitseks ka mõne taime leotist, nt viinalille ehk naistepuna. Hea õlle saamiseks on igal meistril oma tarkused ja nipid, mida kergesti teistega ei jagata. Väga oluline on ka igast õlleteost saadud kogemus, mille põhjal kujunebki niinimetatud meistri maitse.

Ajalooline taust

Põlise peo- ja tavandijoogina on õlu tuntud kõigi läänemeresoome rahvaste juures. Eestis valmistati seda arvatavasti juba I aastatuhandel pKr. Etnograafide arvates on Võru- ja Tartumaal õlut võrreldes Põhja-Eesti ning saartega harvem tehtud - sellele viitavad varasema suulise pärimuse põhjal tehtud uurimused. Võrumaa eluolu ülestähendustest 100-150 aasta taguse aja kohta on teada, et õlut valmistati tähtpäevade puhul, argipäevajook see ei olnud. Pulmad ja ristsed peeti õllega. Matusteks ei olnud tavaliselt aega õlut pruulida, kui just linnaseid varem valmis ei olnud tehtud. Teistest pühadest on nimetatud mihklipäeva ja jõule. Õllepruukimise kohta jaanipäeval on teada, et suurematel mõisa korraldatud jaanipidudel olevat mõisnik enda kulul rahvale mõõdu järgi õlut jaganud.

Arvatakse, et kodune õlletegemine vähenes Lõuna-Eestis 19. sajandil seetõttu, et Liivimaal avati rohkesti õllekööke ja -vabrikuid. 19. sajandi teisel poolel tehti Lõuna-Eestis kodudes õlut üsna harva, sest otra müüdi õllevabrikutele, mis pakkusid selle eest head hinda. Pealegi olevat vabrikuõlle hind olnud niivõrd odav, et mõistlikum oli õlut osta kui ise teha. Sel ajal olevat isegi pulmaõlu toodud vabrikust või kõrtsist.

Esimese maailmasõja järgsetel aastatel elustus kodune õlletegemine aga taas. Nähtavasti oli siis õlle hind nii kõrge, et seda ei jõutud osta. Ka 1930ndatel aastatel peeti vabrikuõlut kalliks, selle võrra tehti jälle kodudes rohkem õlut. Teise maailmasõja ja põllumajanduse sundkollektiviseerimise järel muutus maarahva elukorraldus nõnda, et kodune õlletegemine polnud enam väga lihtne. Nappis kõiki toiduaineid ning maarahval polnud enam teravilja kasvatamiseks maad. Otra ei jagunud tihti perele söögikski. Aja jooksul elatustase paranes. Seoses rahapalgale üleminekuga ühismajandites 1960ndatel aastatel hakkas eramajapidamine taanduma ning poekauba osatähtsus toidulaual suurenema. Lahedam elujärg, kuid samas poeõlle defitsiitsus soodustasid aga taas kodust õlletegemist. Tõsi, õlut tehti oma tarbeks korraga väiksemas koguses kui vanasti.

Õlletegemist muutis ka uute toorainete kasutuselevõtt. Poes müüdi kalja valmistamiseks mõeldud pulbrit, kuid õlut sai teha ka rukkileivast, mida pruunistati praeahjus. Linnaseid asendas maltoosasiirup, mida aeg-ajalt müügil oli. Tutvuste korral sai seda sai hankida otse maltoosatsehhidest.

Muutusid ka õlletegemisnõud: puutõrte ja -tünnide asemel võeti kasutusele metallist emailitud anumad ja spetsiaalsed õllehoidmisnõud, mis olid varustatud metallkraaniga ja pidasid survele hästi vastu. Selliseid nõusid tehti sobilikust käepärasest materjalist (roostevaba!) ise, kuid neid ilmselt ka toodeti ning oli võimalik tutvuste abil leida.

Õlut hakati maaperedes nõukogude ajal tegema ka jaanipäevaks ning kuuldavasti oli mõnes ühismajandis kombeks lasta ühiste pidude puhuks (enamasti lõikuspeoks) mõnel külamehel õlut pruulida. Alkohoolsete jookide kodus tegemine oli küll üldiselt keelatud, kuid ranget järelevalvet koduõlle või -veini valmistamise üle ei teostatud.
Seosed
Paik
Ajalooline Võrumaa
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine

Talumajapidamiste uuestisünd 1990ndatel muutis õlleodra hankimise lahedamaks, paraku oli selleks ajaks väheks jäänud õlle vanamoodi - odralinnastest - valmistajaid. Tänapäeval ei ole õlletegemise õppimiseks enam erilist põhjust, sest müügilettidel on lai valik taskukohase hinnaga õllesorte.

Siiski on mõned nooremad mehed õllepruulimise ära õppinud puhtalt tahtest sellist tööd osata. Abi on siin olnud ka vanemate või vanavanemate sellekohastest teadmistest ja mälestustest. Vähetähtis ei ole ka soov müüa omatehtud õlut kohalikel laatadel või külapidudel.

Kui palju on nooremad inimesed osanud oma peres või suguvõsas õlle tegemise oskusi tähele panna, vajab veel täpsemat uurimist.
Võimalikud ohud

Üldiselt oskavad odralinnastest õlut teha vanemad inimesed, aga vähesed neist võtavad täna selle raskevõitu töö veel ette. Õllepruulimine on ajamahukas tegevus: mitu päeva kestva õlleteo käigus tuleb hulga nõudega majandada ning asjal pidevalt silma peal hoida. Keeruline on ka hea tooraine saamine, kui just ise otra ei kasvatata.  Linnaste tegemiseks sobib võimalikult mahe ja kvaliteetne vili. Linnaste jahvatamiseks tuleb omakorda leida veski, kus saab vajaliku jämedusega jahvatist teha. Kuigi osa õlletegijaid on muretsenud endale väikesed haamerveskid, ei saavat nendega õiget linnasejahvatist valmistada.  Nii tulebki sobiva veski otsinguil teinekord kodust kaugemale sõita. Linnasejahu ei seisa kaua - nii ei saa seda ka korraga suuremas koguses valmis teha.

Oma tarbeks ei pruulita õlut kuigi sageli, õlletegemise õppimiseks on vähe võimalusi. 
Koduõlle jaemüüki reguleerib alkoholiseadus, müügivõimalused on väga piiratud.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud

Koduõlle valmistamisest on Umas Lehes ilmunud mõned artiklid.

Kultuuriuurijad on õlletegemist korduvalt filminud ja sellekohaseid põhjalikke kirjeldusi koostanud.

Mõnel pool on kohaliku toidu õppepäevadel kõneldud muuhulgas ka koduõlle pruulimisest.

Vana Võrumaa õlletegijatele mõjub innustavalt ka Seto Kuningriigi päeval toimuv parima õllemeistri võistlus.
Lisainfo
Videod
Õlletegemiseks tarvilikust kraamist kõneleb Kuldre kandi mees Hernitsa Enno.
Lõik saatest "Eloline". ERR 2005.

Õlle tegemisest kõneleb Kuldre kandi mees Hernitsa Enno.
Lõik saatest "Eloline". ERR 2005. 
Bibliograafia
Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vanem toit. Tartu: Ilmamaa, 225–227, 242.
Allikad
Allikas
Harju, Ülle 2009. Vanavanaesä jälgin ollõmeistris. – Uma Leht, 06.10.
Allikas
Kaal, Helju; Must, Mari; Ross, Eevi (toim) 2005. Kuiss vanal Võromaal eleti.Valimik korrespondentide murdetekste VI. Tallinn: Emakeele Selts, 388-389, 399-340, 420-421, 438, 463.
Allikas
Saar, Evar 2004. Jaaniolut tii esi! – Uma Leht, 22.06.
Allikas
Vestlused laatadel koduõlle müüjatega, õlle tegijatega.
Teema uurimise käigus kogutud materjalide asukoht
Võru Instituut