Rukkileivataignas kapsapiruka valmistamine ja söömine Avinurme kandis
Koostaja: Küllike Pärn (2012)
Nimetus kohalikus keeles, murdes või slängis
Kapsapiiraka valmistamise ja söömise traditsioonid Avinurme kandis
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
Kirjeldus
Kirjeldus
Avinurme kapsapiirakas (tuntud mujal Eestis ka kapsaleivana), on hapendatud rukkileivataignast valmistatud hapukapsa ja pekiga täidetud koduleib. 20. sajandi keskpaigani oli see eelkõige tuntud kui Avinurme kandi riistakaupmeeste moonaleib, mida söödi pikkade laadaretkede ajal. Kuigi võrreldes varasema ajaga puudub vajadus kapsapiiraka kui toitva ja hästi säiliva teemoona järele, peetakse kapsapiirakat tänini selle piirkonna köögi lahutamatuks osaks.

 

Kodus valmistavad tänapäeval kapsapiirakat vanemad perenaised, kelle oskused pärinevad noorpõlvest ja kodutalust. Nemad on teinud piirakat järjepidevalt aastakümneid. Koos koduleiva tegemise populaarsuse suurenemisega on kapsapiirakat hakanud üha enam küpsetama ka nooremad perenaised.

 

Tänapäeval süüakse kapsapiirakat aasta ringi. Varasemal ajal määras valmistamisaja koduse tooraine, hapukapsa ja soolapeki olemasolu. Praegu, mil enam reeglina sigu ei peeta, kasutatakse sagedamini poest või turult ostetud toiduaineid ja piirakat valmistatakse igal aastaajal.

Kuivõrd kapsapiirakat on tehtud pea kõikides Avinurme kandi külades ja majapidamistes, valmistab igaüks seda veidi omamoodi. Iga pere piirakal on oma nägu ja maitse. Põhitõed on aga sarnased kogu piirkonnas.

 

Piirakas on eriti maitsev soojalt. Selle kõrvale juuakse köömneteed. Kapsapiirakat süüakse nii eraldi toidukorrana kui ka sooja eelroana peolauas. Moonaleivana võetakse seda kaasa jahile, matkadele, metsaretkedele ja mujale. Samuti on kodudes endiselt levinud külalistele omavalmistatud leiva, piiraka ja muu külakosti kaasaandmine.


Vanematelt perenaistelt tellitakse piirakaid külalistele pakkumiseks. Kaubandusvõrgust kapsapiirakat praegu ei leia, kuid Avinurme Elulaadikeskus tegeleb müügiloa taotlemisega. Keskusest saab kapsapiirakat nii tellida kui ka osta.


Kapsapiirakas, mis kunagi oli lihtsalt harjumuslik toit, mida igal leivateol küpsetati, on täna üha enam nii oma pere kui kodukandi traditsiooniliste maitseelamuste ja oskuste kandja.

Ajalooline taust
Avinurme kant on kunagise Põhja-Tartumaa eraldatud nurk Alutaguse metsade ja Peipsi järve vahel, kus põhilist elatist on aastasadu andnud puutöö. Kapsapiirakas oli siin toiduna väga levinud. Kirjanduse andmetel tunti kapsaleiba ka mujal Ida-Eestis. (Kas kapsapiiraksas on algupäraselt vadja päritolu või on kaetud pirukana saanud mõjutusi vanausulite köögist, pole samuti teada.) Piiraka valmistamise traditsioon on aga meile teadaolevalt säilinud tänini vaid Avinurme kandis ilmselt seetõttu, et sellest kujunes riistkaupmeeste moonaleib. See oli toit, mida kodust pikkadele müügiretkedele kaasa võeti. Oli ju selles koos nii leib kui toitev leivakõrvane - piiraka sisu. Pealegi säilis piirakas hästi ja oli maitsev ka päevi pärast teeleasumist.

Kapsapiiraka valmistamise tava elas paljudes peredes üle ka II maailmasõja järgse aja, mil leivajahu oma põllult ega poest saada polnud. Leidlikud perenaised valmistasid kapsapiirakat ka vormileiva sisse. Poeleival lõigati kaas maha ja õõnestati sisu välja. See täideti kapsaseguga, äralõigatud kaas pandi taas peale ja leib asetati ahju küpsema. Rasvane piirakasisu imbus leivakoorikusse ja tulemus oli väga maitsev.

20. sajandi keskpaigani valmistati kapsapiirakat tihti haudekapsastest, mida tehti väiksematest, pehmematest tosskapsastest. Haudekapsa valmistamise tava on koduse kapsakasvatuse vähenemisest ja säilitustingimuste mitmekesistumisest tingituna unustusse jäämas. Piruka tegemisel kasutati aga ka hapukapsaid, mis tänapäeval koos soolapeki ja tangudega (nn paks kapsas) ongi põhiline piirakasisu.
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine
Kapsapiiraka valmistamise oskust annavad vanemad perenaised edasi eelkõige oma järeltulijatele. Nad õpetavad aga ka teisi, kes on huvitatud pärandi kogumisest ja oskuste omandamisest. Piirkonna toidukultuuri talletamiseks on Avinurme Elulaadikeskuse töötajad vestelnud vanemate perenaistega ning korraldanud nende oskuste ja teadmiste edasiandmiseks ühiseid toiduvalmistamise kursusi. Elulaadikeskusesse on ehitatud ka piirkonnale varemalt iseloomulik olnud vana vadjapärane leivaahi. Samas pakutakse kapsapiirakat nii kohapeal söömiseks kui ka kaasa ostmiseks. See aitab populariseerida piirkonna kultuuripärandit ja toidukultuuri ning tutvustada seda nii kohalikele kui ka kaugematele külalistele.
Võimalikud ohud
    • Kapsapiiraka tegemine võtab küllalt palju aega, nõuab pühendumust ja leiva tegemise oskust.
    • Tooraine, mis varem tuli oma põllult ja laudast, ostetakse tänapäeval enamasti poest: rukkijahu, hapukapsad, soolapekk, kruup. Poetooraine on võrreldes oma majapidamisest saaduga kallis ega kutsu niigi töömahukat toitu valmistama.
    • Poest eelistatakse osta valmistoitu, mitte toorainet, millest toidu tegemine on töö- ja ajamahukas.
    • Maitsemeele ja toitumisharjumuste muutumine. Praegusel ajal jälgivad eriti nooremad inimesed toidu kalorsust. Toitvat kapsapiirakat, mis annab tublisti energiat, niipalju ei vajata.
    • Uute, tänapäevaste toitude ja eri maade eksootilise köögi pealetung vähendab huvi oma kodupaiga traditsiooniliste toitude vastu.
    • Piirkonna pärandit uuritakse vabatahtliku tööna, kuid see vajaks põhjalikumat ja süsteemsemat lähenemist.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
    • Avinurme kandile iseloomulike oskuste ja teadmiste hoidmiseks, uurimiseks ja toetamiseks on loodud sihtasutus Avinurme elulaadikeskus, mis koondab ka piirkonna toidupärandi talletamisest ja uurimisest huvitatuid.
    • Elulaadikeskus propageerib ja tutvustab koos külade aktiiviga piirkonna traditsioonilist kööki nii kohalikele elanikele, sh õpilastele, kui ka külalistele.
    • Elulaadikeskuse eeskujul on hakatud külalistele pakkuma piirkonnale iseloomulikku toitu ka teistes külastuskeskustes ja kodudes.
    • Pärandi talletamiseks intervjueeritakse vanemaid tegijaid, kogutakse nende mälestusi ning õpitakse ühiste toimetuste käigus traditsiooniliste toitude valmistamist.
    • Traditsioonilisi teadmisi püütakse siduda ka tänapäevaste toidu valmistamise ja serveerimise viisidega, et hoida ja arendada vaimset pärandit igapäevaelu osana. Selleks on korraldatud õppepäevi koos tuntud Eesti kokkadega.
Lisainfo
Galerii
Kapsapiiraka valmistamine
Ilse Rummel teeb kapsapiirakat.
Foto: A. Kallavus, 2008
Piirakasisu laotatakse taignale
Foto: Mati Kämärä, 2011
Kapsapiirakas rullitakse kokku
Foto: Matti Kämärä, 2011
Koolilpased piirakat silumas
Foto: Küllike Pärn, 2011
Piirakas pannakse leivalabidaga ahju
Foto: Küllike Pärn, 2011
Avinurme elulaadikeskuse leivaahi köeb
Foto: Küllike Pärn, 2011
Teised materjalid
Änniksaare küla Jaagapra talu peretütarde näpunäidete järgi koostatud kapsapiiraka valmistamise õpetus.
Informandid Ilse Rummel ja Meida Planken.

Kirja pannud Küllike Pärn.

Bibliograafia
Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vanem toit. Tartu: Ilmamaa, 313-341.
Internetiallikad
Avinurme kandi toidud - Ülevaade Avinurme kandi toitudest ja kapsapiirakast Avinurme elulaadikeskuse kodulehel.