Mulgi pudru valmistamine ja söömine Mulgimaal
Koostaja: Piret Leskova (2013, viimati muudetud 2018)
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Söömine ja joomine
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
TOIT JA TOITUMINE > Söömine ja joomine > Toitumisharjumused ja -tavad
Kirjeldus
Kirjeldus
Mulgi puder on seakõrnetega (praetud pekised lihakuubikud) tangu-kartulipuder, mis on pärit Lõuna-Eestist Mulgimaalt ja saanud selle piirkonna järgi ka nime. Tänapäeval süüakse mulgi putru üle kogu Eesti. Mulgi putru peetakse ka Eesti rahvustoiduks. Mulkidel on mulgi pudruga siiski aga eriline side, see on oma ja oluline. Mulgi puder on väga toitev, seepärast keedetakse seda pigem talvisel ajal või siis raske füüsilise töö korral. Kõrvale juuakse piima, keefiri või hapupiima.
 

Tänapäeval saab mulgi putru osta valmistoiduna ka poest, mulgi putru valmistab, valmistoiduna purgis, Salvest alates 2006. aastast. Kuid näiteks 2018. aasta veebruarist kuni juulikuuni läbi viidud küsitlusest selgub aga, et 219 vastajast 167 (76%) valmistab mulgi putru kodus pigem ise, kui ostab poest. Vastanuist 26% valmistab mulgi putru kodus kord kuus või harvem, 47% kord kuus, 4% kord nädalas ja 23% ei valmista kodus ise mulgi putru.

Mulgi pudru retsepte on erinevaid, kuna igas Mulgimaa ja hiljem ka Eestimaa kandis valmistati seda veidi omamoodi. Ajaga on kaasas käinud ka mõned muudatused mulgi pudrus. 20. sajandi teisel poolel tuli Nõukogude liidu ajal seoses tooraine puudumisega mulgi pudru koostisosades väike muudatus, tangu puudumise tõttu hakati kasutama kruupi. Kruupi kasutatakse tänapäevalgi mulgi pudru koostisosana, kuigi retseptides nimetatakse tänaseni mulgi pudru koostisosaks tangu.


Kõige parem puder valmib vanemate inimeste andmeil puuküttega ahjus hautades. Sama hästi võib muidugi mulgi putru teha ka pliidil. Mulgi pudru tegemine on lihtne: enamasti pannakse pooleks lõigatud või tükeldatud kartulid poti põhja ning valatakse eelnevalt leotatud tangud peale, lisatakse veidi soola ja keedetakse, kuni kartulid ja tangud on pehmed. Kui mulgi putru valmistada ahjus hautades, siis tangud eelnevat leotamist ei vaja. Tänapäeval keedetakse tange ja kartuleid ka eraldi, et pudru värvus ei jääks hallikaks (tangude keeduvedelik annab pudrule veidi hallika värvi). Kartuli ja tangude suhe ning piima kasutamine või sellest loobumine sõltub toiduvalmistaja harjumustest ja maitse-eelistustest. Kui kartul ja tangud on pehmeks keenud või hautatud, segatakse nad segamini, hoidudes seejuures kartuli puruks tampimisest. Pudrule piima ja või lisamine on pigem kaasaegne komme - vanaaja kohaselt on kartuli-tangu pudru lisandiks praetud ja soolaga maitsestatud lihakuubikud koos hakitud sibulaga. Vahel pannakse ka lihakuubikud kohe pudru hulka hauduma. Tänapäeval lisatakse pudrule ka erinevaid maitseaineid, näiteks tilli, küüslauku, ja lihale lihamaitseainet. Mulgid ise peavad kõige paremaks just puuküttega ahjus valmistatud mulgi putru. Mulgi putru valmistatakse, sarnaselt vanale ajale, ka tänapäeval enamjaolt rohkemaks, kui üheks toidukorraks. Nii nagu ka vanasti, kui putru keedeti ikka nii, et järgnevateks päevadeks ka jäi. Erinevalt vanast ajast mulgi pudrust teisel päeval suppi ei tehta. Tänapäeval on levinud mulgi pudru praadimine või soojendamine teisel päeval või toidukorral. Järgmisel päeval pannil praetud mulgi puder maitseb imehea!


Mulgimaal elavad lapsed saavad valdaval mulgi pudru valmistamise ja söömise oskuse ja harjumuse kodunt kaasa, kuid mulgi pudru valmistamist õpetatakse Mulgimaal ka näiteks kokandustunnis. Mulgimaal on koolide ja lasteaedade menüüs mulgi puder üsna igapäevane roog. Mulgi putru pakutakse ka paljudes Mulgimaa toitlustuskohtades, kus mulgi puder on populaarne roog nii kohalike kui ka külastajate seas ja ka igal Mulgimaa suurüritustel pakutakse paikkondliku identiteedi rõhutamiseks enamasti just mulgi putru.


Tänapäeval valmistavad ja söövad ka veganid mulgi putru. Mulgi pudru lisandina, ligakõrnete asemel, lisatakse pudrule praesibulat, keedetud aed-ube praesibulaga või praetud kukeseeni praesibulaga jne. Mulgimaalt pärit vegan, Sandra Vungi valmistab mulgi putru üsna igapäevaselt ja temasõnul on mulgi puder kõige maitsvam just järgmisel päeval praetult. Loe siit, kuidas teeb mulgi putru Sandra Vungi. 
Toitluskohtadest on näiteks Tartus asuv Ruunipizza oma vegan päevapakkumises pakkunud ka vegan mulgi putru.

Ajalooline taust

Ajalooliselt jääb mulgi pudru sünd 19. sajandi esimesse veerandisse, mil mulgid hakkasid esimesena tangu ja vastselt talupõldudele ilmunud kartulit koos pudruks keetma. Mulgi pudru keetmisel piima juurde ei pandud aga söödi piimaga ja putru keedeti ikka nii, et järgnevateks päevadeks ka jäi. Mulgi pudru sünd oli tingitud uue vilja, kartuli kokkuhoiust. Et varutud vilju jaguks uueks saagikoristuse ajaks tuli varutud vilju toidutegemisel ühtlaselt kasutada ehk kokkuhoida ning just kokkuhoiu eesmärgil segatigi toidu tegemisel erinevaid vilju, nii peetaksegi vanemateks roogadeks just segatoite. Siit pärinevad ka mulgi pudru sellised nimed nagu segadik, segadis ja segadispuder (nii nimetati mulgi putru peamiselt just Järvamaal ja Harjumaal). Kuna segatoitude üheks tekkimise põhjuseks oligi kokkuhoid või mingi koostisosa puudumine (näiteks mingit vilja kevadeni ei jagunud) või ikaldus, siis kandis mulgi puder ka sellist nime nagu sandiputr (peamiselt Urvastes). Mulgi pudrul on kokku 15 ernevat nimetust. Üle kogu Eesti levib Mulgi pudru valmistamise ja söömise tava alles 19. sajandi viimasel veerandil, kui mulgid teistes kihelkondades talusid päriseks ostsid ning oma kombestiku kaasa tõid. Raske füüsilise töö tõttu pidi toit olema hästi toitev ja pikalt kõhus püsima. Mulgi pudru üheks heaks omaduseks on just toitvus, mis omakorda tõstis ka mulgi pudru elujõudu, levimaks üle kogu Eesti. Mitmeks söögikorraks toidu valmistamine hakkas kaduma seoses uute küttekollete tulekuga, kuigi Mulgimaal tehakse tänaseni mulgiputru suuremas koguses, et järgnevatel päevadel soojendada. Mulgi pudru üheks levinumaks lisandiks oli ka vanal ajal rasvaga praetud lihakõrned - praetud pekised lihakuubikud. Ajalooliselt on mulgi pudru söömise ja valmistamise tava läbi teinud mõningaid muutusi, algselt oli mulgi pudru koostisosaks tang, mitte aga kruup nagu tänapäeval mulgi puru valmistamisel kasutatakse. Seoses toorainepuudumisega Nõukogude Liidu ajal hakati kartuli-tangupudru asemel keetma kartuli-kruubiputru. Loe veel lisaks, et mis vahe on tangul ja kruubil ning kuidas täpsemalt mulgi pudru valmistamise ja söömise tava on tänapäeva jõudnud.

Seosed
Teadmine, nähtus, oskus
Kama valmistamine ja söömine Mulgimaal
Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal
Mulgi korbi valmistamine ja söömine Mulgimaal
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine
Mulgi putru tuntakse kõikjal Eestis. Toitev ja rammus kartuli-tangu puder on populaarne nii noorte kui vanade, mulkide kui mitte-mulkide seas. 2018. aastal läbi viidud küsitluses selgus, et 64% 219 küsitlusele vastajast, elades küll väljaspool Mulgimaad (mujal Eestis), söövad mulgi putru, peamiselt ei valmistata küll mulgi putru ise ja mulgi putru süüakse harvem, kui kord kuus aga siiski on tänapäevase vaheldusrikka ja mitmekülgse toitumistavade juures mulgi pudru söömine väga levinud.

Mulgi pudru söömise ja valmistamise traditsiooni aitab kestvana hoida turismi- ja toitlustusasutused, kes pakuvad oma menüüs mulgi toite s.h ka mulgi putru. Mulgi pudru söömise traditsioon on tänapäeval laiemalt levinud, kuna tänapäeval pakub kaubandus ka võimalust mulgi putru valmistoiduna osta ka poest, enam ei pea mulgi putru ise tegema, kellel selleks vajadust või aega pole. Mulgi putru ja teisi mulgi toite valmistatakse väga suures osas tänapäeval kodudes ka nostalgiast, mäletatakse aegu, kui vana-vanaema või vanaema omal ajal seda tegi ja kui hea see maitses. Tänapäeval on mitmel pool Mulgimaal korraldatavad mulgi toitude valmistamise töötoad, mis aitavad Mulgi toite s.h mulgi pudru valmistamise traditsiooni elavana hoida.

Mulgi pudru valmistamise ja söömise tava on tänapäeval levinud nii kodudes, toitlustusasutustes ja kauplustes on müügil ka mulgi pudru purgitoit. Mulgi pudru valmistamise ja söömise tava propageeritakse nii Mulgimaal kui ka mujal Eestis, mulgi pudru söömise ja valmistamise tava tutvustatakse (s.h ka välismaalastele) ka kui Eesti rahvusrooga, mida serveeritakse ka esindusüritustel.

Näiteks ka iga-aastasel Viljandi pärimusmuusika festivalil (Folgil) pakutakse traditsioonilise toidu austajatele igal aastal mulgi putru.
Võimalikud ohud
Kiire ja tempokas eluviis pärsib mulgi pudru valmistamist kodudes. Kiirest tempost tulenev eluviis suunab tarbima üha enam pakutavaid valmistoite (Selveri köök, Salvest jms). Üha teadlikuma tarbija tõttu, tervislikust toitumisest, on tootjad propageerimas ka valmistoitude algupärasust ning kodumaise tooraine kasutamist, mis ühtlasi laiendab valmistoidu tarbijaskonda. Üha laialdases ja mitmekülgsemas valmistoidu toodete pakkumise hoos on oht peamiselt mulgi pudru valmistamise oskuse hääbumisel. Käesoleval hetkel küll mulgi pudru valmistamise oskuse hääbumist näha ei ole aga üha uute mulgi pudrust inspireeritud toodete turule toomisega tuleks sellega siiski arvestada. Näiteks on peatselt turule tulemas kuivatatud mulgi pudru laastud. Kõik eelnimetatud pakutavad mulgi pudru valmistoidud säilitavad küll mulgi pudru söömise tava aga võivad vähendada tulevikus näiteks mulgi pudru valmistamise tava. Lisaks mulgi pudru laialdasele pakkumisele (mulgi pudru valmistoidu tooted kauplustes, toitlustusasutustes jne) tuleks töötubade või muu sarnase näol pakkuda ja propageerida ka senisest enam mulgi pudru valmistamise omandamise võimalusi.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Tangu-kartulipuder on Mulgimaa esindusüritustel peamine roog, mida külalistele pakutakse. Mitmete organisatsioonide, näiteks Mulgi Kultuuri Instituudi ja Mulgimaa Arenduskoja, arengukavadesse ja tööplaanidesse on sisse kirjutatud mulgi pudru propageerimine. Mulgimaa kodudes, koolides ja lasteaedades on mulgi puder igapäevaste toitude nimekirjas, kui toitev ja maitsev roog, mida ka lapsed meeleldi söövad. Väärtustamaks Mulgimaa kohalikku toidu pärandit, korraldab Mulgi Kultuuri Instituut alates 2018. aastast Mulgi toidu päevi, kus saab vastava mulgi toidu tegemist ise kogeda, samuti pakuvad erinevad Mulgimaa söögikohad sel päeval mulgi toitu ja samuti pakuvad mitmed koolid ja lasteaiad sea seal päeval oma menüüs sellele päevale vastavat mulgi toitu. Mulgi toidu päevadel toimuvad Mulgimaa erinevais paigus mulgi toidu valmistamise õpitoad. Mulgi pudru päeva peetakse Mulgimaal sügisel, siis kui uudsevili on salves ja kartul üleval.

Mulgimaa ettevõtjad on arendamas ka mulgi toidust inspireeritud uusi tooteid, näiteks nagu peatselt turule tulev kuivatatud mulgi pudru ja mulgi kapsa laastud (näksid).

Kõik mulgi toiduga ja mulgi toidu valmistamisega seotud uudistooted ja pakutavad töötoad või teenused toetavad mulgi pudru valmistamise ja söömise tava edasikestmist Mulgimaaal ja ka mujal Eestis.
Lisainfo
Galerii
Komponendid mulgi pudru valmistamiseks
Foto: Jane Kalajärv
Mulgi pudru valmistamine
Foto: Jane Kalajärv
Mulgi puder
Foto: Jane Kalajärv
Mulgi pudru valmistamise koostisosad
Mulgi pudru valmistamise koostisosad, kooritud kartul, odratang ja maitsestamiseks soola. Foto: Piret Leskova, 08.08.2018.a.
Lihakõrnete materjal praadimiseks
Lihakuubikud ja hakitud sibul, lihakõrnete praadimiseks. Foto: Piret Leskova, 08.08.2018.a.
Praetud lihakõrned sibulaga
Mulgi pudru lisandiks praetud ja soolaga maitsestatud lihakuubikud koos hakitud sibulaga. Foto: Piret Leskova, 08.08.2018.a.
Mulgi puder maitseb imehästi
Mulgi puder koos lihakõrnetega on valmis söömiseks. Foto: Piret Leskova, 08.08.2018.a.
Sandra Vungi mulgi puder
Vegan mulgi puder baklažaanikuubikute ja praesibulaga. Foto: Sandra Vungi, 22.08.2018.a.
Teised materjalid
Loomsete ainete vaba mulgi puder, retsepti autor Sandra Vungi.

Mulgi pudru ajalugu. Piret Leskova, 2018.
Bibliograafia
Kalvik, Silvia 1981. Eesti rahvatoite. Tallinn: Valgus, 93.

Kersna, Anne; Rekkor, Sirje; Piiri, Reet (jt) 2004. Eesti rahvusköök. [Tallinn]: Maalehe Raamat, 129.

Mikk-Sokk, Margit 2012. Eesti rahvustoidud armastusega: 50 paremat retsepti. [Tallinn]: Tulip, 38.

Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vanem toit. [Tartu]: Ilmamaa.

Suitsu, Maire; Ilves, Harri; Virkus, Lia 2003. Eesti köök = Estonian cooking. Tallinn: Ajakirjade Kirjastus, 70.

Trolla, Tiina (toim) 2006. Eesti toidu kokaraamat: valik vanu ja uusi Eesti tüüpilisi toiduretsepte = Estonian cooking: a selection of old and new recipes. Tartu: La Pub Marketing: Ülikooli Kohvik, 101.

Väljaste, Tiina 2008. Vanaemade kokaraamat. [Tallinn]: Ajakirjade Kirjastus.
Internetiallikad
ETV sari "Säärased mulgid". Mulgi puder - Sarja "Säärased mulgid" peategelane Milvi tuleb Abja Päevakeskusse, kus tegutseb meisterkokk Selma ja koos hakkavad nad keetma mulgi putru. Näidatakse ja õpetatakse, kuidas seda mulkide traditsioonilist putru teha. Naised katavad laua ja pakuvad putru Mulgimaa vallavanematele, kes oma uhketes mulgi kuubedes Päevakeskuse uksest sisse astuvad. Autor Silvia Karro, režissöör Olga Käo.

Abja Maaturism - mulgi toitude retsepte - Mulgi pudru tegemise õpetus.

EV100 retsept: Kartuli-tangupuder soolaseentega - Puhka Eestis, ametlik turismi info, praeguseks on mulgi pudrust saanud hinnatud rahvusroog, mida serveeritakse ka esindusüritustel.

Ülevaade mulgi toitudest Mulgi Kultuuri Instituudi kodulehel - Mulgi pudruga seotud info ja retseptid.

Mulgi pudru päev 3. oktoobril 2018 - Mulgi pudru päev, üle Mulgimaa, Mulgi Kultuuri Instituudi projekti „Mulgi toidu päevad“ raames.

Vegan mulgi puder - Ruunipizza vegan päevapakkumine: Mulgipuder porgandi-kapsa salatiga

EV100 retsept: Kartuli-tangupuder soolaseentega ingliskeelne õpetus - Inglise keelne mulgi pudru valmistamise õpetus Puhka Eestis kodulehel
Allikad
Allikas
Eesti Rahva Muuseumi uurimisretkedel kogutud andmestik (KV104, lk 747, EA68, lk 122-166, EA155, EA158, lk 231-238, EA27, lk 605-626)
Allikas
Mulgi toidu küsitlus, 2018. aasta ajavahemikus veebruar – juuli, küsitluse koostas ja viis läbi Piret Leskova
Allikas
Toekad tegijad: kruubid ja tangud. Toidutare kodulehekülg: http://toidutare.ee/toidust/n%C3%A4dalalood/1B986/
Allikas
Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vanem toit. [Tartu]: Ilmamaa.
Allikas
Väljaste, Tiina 2008. Vanaemade kokaraamat. [Tallinn]: Ajakirjade Kirjastus.
Allikas
Etnograafia muuseumi aastaraamat XXXVI, Tallinn, Valgus 1988.a. Viljandi rajooni maaelanike toidumajandusest.