Odrakaraski küpsetamine Mulgimaal
Koostaja: Piret Leskova (2018)
Nimetus kohalikus keeles, murdes või slängis
kesväjahu karask
Valdkonnad
TOIT JA TOITUMINE > Söömine ja joomine
TOIT JA TOITUMINE > Toiduainete tootmine
TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
TOIT JA TOITUMINE
TOIT JA TOITUMINE > Söömine ja joomine > Toitumisharjumused ja -tavad
Kirjeldus
Kirjeldus
Odrakaraskit valmistatakse Mulgimaal üsna paljudes peredes ka tänapäeval. Odrakaraski koostisosadeks on muna, odrajahu, sooda, hapupiim ja sool. Karask küpsetatakse ahjus või praeahjus, kas ahjuplaadil või sabaga pannil. Karaskit süüakse soojalt ja võiga või meega, kuidas kellelegi maitseb. Karaskit süüakse ka leiva asemel.

Karaski valmistamine on kerge - kiire ja maitsev toit perele, eriti, kui söögitegemiseks on vähe aega, seega on karaskist saanud tänapäeval igapäevane toit ja asendab täitsa mõnda kergemat toidukorda või vahel ka päris õhtusööki. Kui vajadust ja tahtmist on, siis ikka mulkide kodus karaskit küpsetatakse. Nii nagu Kristi Ilves ütleb, et küpsetab karaskit siis, kui lapsed nõuavad. Muidugi ei ole ka pidulikel puhkudel karaski küpsetamine tänapäeval sugugi kuhugi kadunud. Sündmused, nii peredes kui ka näiteks ühingutes, kus palju mulke koos on ja eriti veel, kui vanu aegu meenutatakse, siis küpsetatakse alati karaskit. (Näiteks suguvõsa kokkutulekud, koosolekud ja kohvikuõhtud jms.) Peamiselt saadakse Mulgi toitude retseptid ja nende toitude valmistamise tavad vanavanematelt. Igas peres tehakse karaskit veidi isemoodi. Nii on tänapäevani jõudnud mitmed erinevad odrakaraski retseptid ja nimetused. Odrakaraskit nimetatakse tänapäeval lihtsalt karaskiks, odrapätsiks, soodapätsiks või soodakaraskiks.

Kaks peamist erinevust karaski tegemisel on asjaolu, kas kasutatakse pärmi või soodat. Seal peres, kus tänapäeval tehakse karaskit näiteks pärmiga, seal peres on karaskit pärmiga ka varasematel ja vanematel aegadel tehtud ning soodaga valmistatavast karaskist ei teata seal peres tavaliselt midagi või ei peeta seda üldse karaskikski. Peres, kus aga tehti karaskit soodaga, seal ei teata pärmiga tehtud karaskist midagi või nimetatakse pärmi kergitusega kooki sepikuks. Mulgid ise ütlevad selle kohta, et „Igas talus oma taar" ehk siis igas talus ise viisi. Nii on ka odrakarskiga tänapäeval - igas peres tehakse karaskit omal viisil ja veidi erinevalt, kui teistes peredes. Näiteks Alli Laande Mulgimaalt Karksi kandist teeb karaskit pärmiga ja ütleb, et nende peres on vaid pärmiga karaskit tehtud. (Vt lisa „Alli Laande suguvõsast pärit karaski valmistamise retsept").

Soodaga karaskit tehakse tänapäeval mitmes peres, aga ikkagi igas peres väikeste erinevustega. Ka ajaloos on täheldusi, et karaskile lisati tihti erinevaid koostisosi (lambaveri, kartul, köömned jms), siis nii on ka tänapäeval Mulgimaal. Näiteks Kristi Ilves Tarvastust teeb karaskit soodaga ja kohupiimaga. Kai Kannistu Ülemõisast teeb soodaga ja lisab ka köömneid, vahel ka pitsamaitseainet ning puistab taignale, enne karaski ahju panemist, ka hirssi. Karaski valmistamist õpetav video Kai Kannistu retsepti järgi. Ly Laanemets Lillist teeb karaskit samuti soodaga ja nende peres on karask olnud mingitel aegadel suisa saia ja sepiku aseaine. (Vt lisa Ly Laanemetsa meenutustest ja tänapäeva täheldusi karaski küpsetamisest nende peres.) Abja-Paluojal elav Liisi Rääbus teeb aga odrakaraski mõlemal viisil, nii soodaga kui ka pärmi kergitusega ja alati ainult odrajahuga. Tema sõnul karaskit alati murti ja pandi võid peale. (Vt lisa „Liisi Rääbuse soodaga tehtud karaski retsept ja pärmi kergitusega tehtud karaski retsept") Nüüd Tallinnas elav Marie Ibruse lapselaps Riina Quak teeb oma Paistust pärit mulgi vanaema Marie retsepti (vt lisa) järgi karaskit selliselt, et karaskile lisatakse ka päevalille-, kõrvitsa-, lina-, kanepiseemneid või nende segu.

Odrakarask on ka üks nendest Mulgi toitudest, mida peetakse tänapäeval eesti rahvustoiduks. Ülevaate Mulgi toitudest, retseptidest ja ka odrakaraski küpsetamisest annab Mulgi Kultuuri Instituut oma kodulehel.
Ajalooline taust
Lõuna-Eestis Mulgimaal on odrakaraskit algselt tehtud veest või piimast ja jahust segatud kõvast taignast. Tarvitati petipiima, see tegi taigna kobedaks. Karaskid olid nagu paistekakudki ümmargused ja õhukesed. Veel 1870. aastate paiku on täheldatud, et Paistus küpsetati karaski-nimelist kakku tuha all ja paja põhjal. Üldisemalt aga küpsetati vanasti karaskit kapsa- või kobrulehel. 20. sajandi vahetusest alates on karaskit küpsetatud kas sabaga või piklikel ahjupannidel, nagu seda nüüdki Mulgimaal tehakse. Vanasti küpetati karaskit peamiselt siis, kui ahju köeti ehk siis sügis-talvisel ajal. Kuna laupäeviti tehti tavaliselt võid, siis sai karaski jaoks ka petipiima, seega küpsetati karaskit peamiselt laupäeviti ja sooja karaskit söödi ikka võiga. Aganaleiva söömise aegu oli odrakarask maiusroog. Karaskit küpsetati ka mitmeteks tähtpäevadeks, näiteks nagu paastumaarjapäeval, et kasvaksid suuremad kapsalehed, ja mardi- ja kadripäeval, mil anti sandijooksjatele karaskit andidena kaasa. Vanasti tehti erinevaid karaskeid: piima-, peti-, supi- ja verekaraskit. Kord segati odrajahu vere, peti, piima, lihaleeme või mõne järelejäänud supivedeliku või hapuks läinud supi sisse. Hallistes on täheldatud lambaverest valmistatud karaski valmistamist. 19. sajandi lõpus hakati karaskile ka tambitud kartult lisama, et karask paksem saaks. 20. sajandil lisati juba riivitud kartuleid ja selline karask kandis nime riivikarask. Karaskitaignasse hakati lisama ka pannil sulatatud nn kamararasva. 20. sajandi teisel aastakümnel hakati odrajahust karaskitainast tegema hapupiima ja söögisoodaga, kuna kodune või tegemine ja petipiima saamise võimalus jäi väheseks seoses meiereivõrkude laienemisega. Selle uuendusega ühes leviski nimetus karask vanade vee ja petipiima tehtud odrakakkude nimetuse asemele. Sellest ajast saab odrakarask ka mitmeid uusi nimetusi, nagu näiteks soodakarask ja soodapäts. Varasemalt nimetati Mulgimaal odrajahust vee või petipiimaga tehtud taignast õhukesi ahjus küpsetatud kakke rõõskadeks (rõõsk, rõõsad). Halliste kandis öeldakse, et „karask on rõõsa ristipoeg", mis viitabki sellele, et nimetus karask ja ühes sellega ka mõni valmistamise uuendus on hilisemad. Rõõsad tehti ikka rõõsa ehk lämmipiimaga, vanemad rõõsad tehti odrajahust petipiimaga ehk siis juba karaski nime all ning hiljem siis hapupiimaga ja soodaga. Ka odrajahust pärmiga kergitatud kakku nimetati rõõsaleivaks, samuti nimetati ka nisujahust pärmiga kergitatud kakk rõõsaleib ja nisurõõsk. Odrajahust petipiimaga kergitatud karaskit nimetati varem samuti rõõsaks. 19. sajandil olid Mulgimaa rõõsad ka odrajahust või jämedast nisujahust. 20. sajandi algul enamasti juba nisupüülist, ka tatrajahust ja taigen oli kergitatud pärmiga. Karksi ja Halliste rõõsad olid õhukesed ja taldrikusuurused. Neid lasti vaevalt 10 minutit ahjus olla, rõõsad jäeti küpsetamisel pehmeks ja pruuniks ei lastud minna. Kui Abja pool vanasti peole mindi, võeti kaksteist paari rõõsku kaasa, riidest üleõlakott (veersek, seersekk, tiirsekk) laotud rõõsku täis. Näiteks Kagu-Eestis pole odrajahust pärmiga kergitatud kakkude kohta teateid. Õllepärmiga kergitatud odrajahutaignast kakkude nimetused on vanemal ajal üldisemalt olnud seotud leiva nimetusega: odraleib, ohraleib, rõõsaleib, mageleib, saialeib, päevaleib, sepik jne. Karaskit, s.o ilma pärmita, ainult hapendamisega, see tähendab ka leivajuuretisega või petipiima ja soodaga kergitatud odrahjahukakku nimetati kohati odraleivaks ehk odrapätsiks. Hallistes kandis vanasti odra- ja nisujahust leib, mis oli pärmiga kergitatud, nimetust sepik - ehk siis pärmiga kergitatud kakk, rõõsaleib, on sama mis sepik. Nimetus sepik on üldisemalt levinud alles 20. sajandi algul. Mulgimaal on peetud kinni vanematest nimetustest, nagu rõõsk, rõõsaleib ja nisurõõsk. Hallistes tehti vanasti pühadeks sepaga (pärmiga) nisujahust rõõska. Tänapäeval nimetatakse Mulgimaal nii soodaga kui ka pärmiga tehtud odrajahukakku karaskiks.

Karaski küpsetamine on Mulgimaal olnud läbi aegade väga traditsiooniline, näiteks on täheldatud, et ka 1959. aastal Tuhalaanes küpsetati karaskit ikka laupäeval ja leiba reedel ning karaskit tehti ikka rohkem talvel, siis kui rohkem ahju köeti. Leiba lõigati, aga karaskit murti. Karaski küpsetamise tava on jõudnud Mulgimaal tänapäeva sellel lihtsal viisil, et ta on olnud pea iga pere toidulaual ja seda läbi mitmete sugupõlvede. Karaski küpsetamist peetakse väga kergeks ja lihtsaks, seega on paljud pered ka öelnud, et nende peres küpsetati ikka siis karaskit, kui emal oli kiire ja toidu tegemiseks ei olnud piisavalt aega. Näiteks on mälestusi 1970. aastatest, kui tehti kartulitest tärklist, siis sellest üle jäänud kartulimassist tehti ka karaskit. Alise Moora nimetab oma raamatus „Eesti talurahva vanem toit" karaskit Eesti leiva eelkäijaks.
Seosed
Teadmine, nähtus, oskus
Kama valmistamine ja söömine Mulgimaal
Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal
Mulgi korbi valmistamine ja söömine Mulgimaal
Mulgi pudru valmistamine ja söömine Mulgimaal
Mulgi toit
Verivorsti tegu ja söömine Abja-Paluojal
Jätkusuutlikkus
Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja
-kandumine
Odrakarask on maitsev ja küpsetamine kiire. Peredes, kus teda tehakse, seal jätkavad karaski küpsetamist nende lapsed ja lapselapsed. Odrakaraski küpsetamise oskus päritakse emadelt ja vanavanematelt. Karaski küpsetamise tava või komme võetakse kaasa ka võõrsile või rändab siis retsept suguvõsas edasi, isegi kui Mulgimaal enam ei elatagi, või võetakse Mulgi toit oma ettevõtte tootesortimenti. Üheks selliseks näiteks on 200 kraadi OÜ, kus Riina Quak, kelle emapoolne vanaema on pärit Mulgimaalt, kes oma ettevõttes kasutab nimelt vanaemalt saadud retsepti karaski küpsetamisel ja klientidele pakkumisel. Erinevates Mulgimaa paikades toimuvad Mulgi toitude valmistamise töötoad - käiakse koos, vahetatakse retsepte ja valmistatakse ise ka Mulgi toite.
Võimalikud ohud
Vaatamata Mulgi toitude tuntusele, on siiski oluline teavitada ja hoida teadlikkus Mulgi toitude osas Mulgimaal kõrge. Igapäevases kasutuses olevaid asju või tegevusi tihtilugu ei osata hinnata ja väärtustada. Teadvustamine ja teadlikkuse tõstmine, et ka oma igapäevategevuses ollakse osake kultuuripärandist ning ka ise pärandikandjad, on oluline. Odrakarask on väga paljudele mulkidele meelepärane toit ja ühtlasi ka nostalgiline toit, mis omakorda soodustab traditsiooni elus püsimist. Odrakaraski küpsetamise traditsioon Mulgimaal ei ole lähitulevikus kadumas.
Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud
Mulgimaal viiakse läbi Mulgi Kultuuri Instituudi poolt ellukutsutuna igal aastal Mulgi toidu päevi, kus tutvustadakse Mulgimaale traditsioonilisi toite ja nende valmistamist. Mulgi toite ning kombeid ja sh karaski valmistamist tutvustavad ka mitmed teised mittetulundusühingud. Näiteks Mulgi vallas Karksi piirkonnas tegutsevas MTÜ Lilli Loodusmajas toimuvad lastele mitmesugused Mulgi kultuuri teemalised töötoad ja laagrid, kus tutvustatakse Mulgi toitu, kultuuri, keelt ja mulkide kombeid. Samuti ka Abja Päevakeskuses toimuvad regulaarselt erinevate toitude (sh Mulgi toitude) valmistamise õppepäevad - vanemad inimesed käivad õpetamas ja oma retsepte jagamas teistele toiduhuvilistele. Abja Päevakeskuses on varasemalt läbi viidud ka odrakaraski küpsetamise õppepäeva. Samuti toimuvad Abja Noortekeskuses regulaarselt erinevate Mulgi toitude valmistamise õpitoad, kus noortele õpetatakse erinevate Mulgi toitude valmistamist. Liisi Rääbus, Abja Noortekeskuse juhataja, viis kahel aastal lastega koos läbi laste kohvikute päeva, kus valmistati odrakaraskit ja pakuti külalistele karaskit ürdivõiga. Sarnaseid Mulgi toidu kohvikute päevi on neil kavas korraldada ka tulevikus.
Lisainfo
Galerii
Mõõda välja küpsetamiseks vajalikud ained
Odrakaraski küpsetamise koostisosad. Foto: Kaire Kannistu, 2018.a.
Lisa kõik koostisosad
Odrakaraski taignale lisatakse munad. Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Sega tainas ühtlaseks
Ühtlaseks segatud karaski tainas. Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Vala tainas pannile
Karaski tainas valatakse küpsetuspaberiga kaetud pannile. Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Küpsenud karask
Küpsenud karask ahjuplaadil. Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Rätiku all seaisab karask kauem soe
Küpsenud karask on kaetud linase rätikuga. Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Karaski söömine meega
Karaskit sobib süüa ka meega. Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Karaskit süüakse soojalt võiga või meega
Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Karaski küpsetajad ja sööjad Mulgimaal
Karaski valmistasid Piret Leskova ja Kai Kannistu. Foto: Kaire Kannistu, 2018.
Odrajahu kohupiimakarask
Kristi Ilvese küpsetatud odrakarask. Foto: Kristi Ilves, 2018.
Teised materjalid
Pärmiga karaski küpsetamise õpetus mulgi keeles. Alli Laande, Lillist.

Soodaga küpsetatud odrakaraski valmistamise meenutusi ja tänapäeva valmistamise täheldusi Ly Laanemetsa poolt, 2018.a.

Abja-Paluojal elava Liisi Rääbuse perekonnast pärit kahe erineva karaski küpsetamise õpetus. Liisi Rääbus, 2018.a.

Paistust pärit Marie Ibruse odrakaraski retsept. Lapselaps Riina Quak, 2018.a.
Bibliograafia
Moora, Aliise 1991. Eesti talurahva vanem toit II osa. Tallinn: Valgus

Moora, Aliise 1991. Eesti talurahva vanem toit I osa. Tallinn: Valgus
Internetiallikad
Karaski küpsetamine Mulgimaal. Video. - Retsept ja õpetus, kuidas karaskit küpsetada. Tegijad: Piret Leskova Kai Kannistu Kaire Kannistu koer Roosa

Mulgi toidud - Mulgimaa toitude retseptid Abja maaturismi kodulehel odrakaraski retsept

Mulgi toit. Retseptid. Odrakarask. - Mulgi Kultuuri Instituudi kodulehel odrakaraski tutvustus ja retsept

Odrakarask on ettevõtte 200 kraadi OÜ pakutavate toodete hulgas. - Mulgimaalt pärit vanaema retspti järgi küpsetatakse ettevõttes odrakaraskit ja pakutakse klientidele

Eesti köök (saksa keeles) - Tutvustatakse Eesti kööki ja odrakaraskit ehk soodapätsi