Rääbisetaldrik (Pille Põld, 2021)

Rääbise soolamine Rannapungerja külas

Kirjeldus

Rannapungerjal on olnud aastasadu tavaks talveks rääbist soolata ja seda süüa. Valge Peipsi kala, nende hulgas ka lõheline vääriskala rääbis (Coregonus albula), on ikka olnud siinsetele inimestele pool põhitoidust, jutustab Raadna Onu (s 1959) Raadna külast. Ja nagu kiidab Raimo Kivi (s 1952): „Rääbist ainult hoia ja neela, Peipsi Kuld.“
Soolamine on üks ammuseid kalade säilitusviise. Soola peab olema piisavalt palju, et mikroobide elutegevust takistada. Jämeda keedusoola toimel kaotavad soolatavad kalad vett ja muutuvad veevaeseks.

Kas ise kala soolatakse? Varem oli kala hind taskukohane ja kalahooajal käidi kodukohast ikka rääbist ostmas ämbritega, viimastel aegadel pigem kilo kaupa. Tänapäeval soolatakse kalu enamjaolt kaks-kolm korda aastas püügihooajal, paarist kalast 3–5 kiloni korraga. Kui soolasilgud süüakse ka kohe ära, kasutatakse suhteliselt vähe soola. Lõpptulemus jääb eriti hõrk.

Rääbist soolatakse suvel, ja kui ilmad soojad, algab tegevus hetkest, kui kalamehed järvele lähevad. Kõige maitsvama tulemuse saab, kui soolata augustis püütud rääbist. Siis on kala eriti rasvane – seda räägib Raadna Onu. Siis soolatud rääbis ei jää ka nii soolane, rasvane kala võtab vähem soola sisse.
Soolatavad kogused sõltuvad kalasaagist ja -hinnast. Viimased aga on eri aegadel suuresti kõikunud. Püügihooajal, kui kala on kõige soodsam, soolatakse talvevarud. Kuna töö on mahukas, võtab kogu pere osa. Mehed puhastavad õues kalad, naiste tööks jääb kalade ladumine anumasse.

Rääbist soolatakse suures laastus kahte moodi. Raadna Onu räägib, et kala soolamise järgi on võimalik aru saada, kes on eestlane, kes on venelane. „Eestlased puhastavad kalad, pead maha, soolikas välja ja siis soola. Venelased soolavad koos soolikaga.“ Soolikaga soolamist meenutab aga Sulev Kivi (s 1960), kelle isa töötas kolhoosis Peipsi Kalur kalurina: „Mäletan suvel poisikesena, kui koos Peipsil rääbist püüdsime. Paadis oli ahi ja selline malmpott, alt kumer. Sinna saigi kohe järvel kala soolatud koos soolikatega. Seal polnud ruumi ja võimalust kalu puhastada.“ 14 aastat kalalaeval töötanud Ants Lampe Lemmaku külast räägib, et õppis kala soolamise laeval töötades. Tema puhastab kalad alati ära. Alguses tuleb kalu hoida üks tund tugeva soolaga. Soola peab panema nii palju, et toores kooritud kartul või muna ära ei upuks (mageda soolvee korral upub). Seejärel tuleb soolvett 3–4 korda vahetada, kuni vesi pole enam verine, vaid jääb lumivalgeks, siis säilivusega muret pole.

Soolamisnõu võib olla mistahes anum. Mugavam on ristkülikukujuline kaanega nõu. Sinna saab kalad laduda ja kihtide vahele raputada soola. Peale panna vajutis, et soolvee tekkimisel kalad ei jääks kuivale. Toasooja jättes on kalad hommikuks juba söömiskõlblikud. Tavakülmikus säilivad kalad vähemasti nädala ja oolvee olukorda pole vaja jälgida. Vanasti, kui soolati suurtesse puutünnidesse või hiljem juba emailämbritesse, tuli aeg-ajalt piiluda, ega soolvesi roosakaks pole muutunud. Vajadusel valmistati uus soolvesi. Nii soolatud kalad säilisid hästi, kuid olid tünnist söömiseks üldjuhul ikkagi liiga soolased. Selliseid pikka aega läbisooldunud kalu leotati enne söömist mitmes vees.
Soolamisel erilisi retsepte ei ole – ikka toores kala ja jämedam keedusool. Kuigi soolatakse nii puhastatud kui ka puhastamata rääbist, siis suures laastus on lõpptulemus siiski sarnane. Soolikaga kala jääb lihtsalt rasvasem ja mahlasem. Samas on mugavam süüa roogitud rääbist ja pole ohtu, et soolika mõrkjas maitse hõrgu kala enda maitse üle võimust võtaks.

Ehkki rääbist soolatakse ka tänapäeval, on mõningad tavad ajas muutunud. Enam ei ole vajadust kala soolata ületalve, 30–40 kg eriti rohke soolaga. Võimalusel saab rääbist hoiustada sügavkülmikus. Siis saab ka lisakindlustuse, et inimesele võimalikud ohtlikud parasiidid muutuvad ohutuks. Sügavkülmutamine kalaliha kvaliteeti ja maitseomadusi ei halvenda. Küll aga tuleks kala külmutada võimalikult kohe pärast püüki.
Kuna asume järve ääres, on meie perel muu hulgas ka rääbise soolamisel pikad traditsioonid, 80-aastase vanaema sõnul vähemalt kuus põlvkonda. Kui varem elas alaliselt külas palju peresid, kuulus kala soolamine enamikul peredel iga-aastaste tegevuste hulka. See tava ja oskus on kulgenud põlvest põlve tänaseni. Meil tavaliselt mehed puhastavad kalad, naised laovad ja soolavad. Minu mees soolab paar kala korraga. Soolvett pole kunagi tarvis olnud vahetada. Üldjuhul saavad kalad enne söödud, kui soolvesi muutub roosakaks ja vajaks vahetamist, uue soolvee tegemist.

Soolatud rääbist hindavad kõik, kel juured siinkandis. Julgelt võin väita, et rääbise soolamine on endiselt oluline, muidu rääbist ju enam ei soolataks.

Ajalooline taust

Suuremate töötsüklite puhul, nagu kalapüügihooaeg, selle alustamine ja lõpetamine, püüti juhinduda rahvakalendrist, esivanemate põlvest põlve edasi antud tõekspidamistest. Aastasadade jooksul on Virumaa idapoolse osa vanade elatise hankimise viiside – küttimise ja koriluse – kõrval Peipsi järve rannikuala elanikkonnale elatist andnud kalapüük.
Kalendritähtpäevi kasutavad kalamehed ennekõike kalade kudemisaja paikapanemiseks. Enamasti pole määratlemisel võrdluseks daatumid, vaid mingite fenoloogiliste nähtuste samaaegsus. Ranna-Virumaal eelistati kalale minna nimelt paarispäevadel.

Aliise Moora raamatus „Peipsimaa etnilisest ajaloost“ rääbise soolamisest ei räägita. Küll aga on mainitud, et varasemad rannaasukad, keda kohtame 16.–17. sajandi vahetusel Peipsi põhja- või läänekaldal, püüdsid kala maaharimise kõrval (Moora 1964: 166 ). Nendele tuli randa aegapidi järjest rohkem juurde ka maata talurahvast, kellele kalapüük oli ainsaks või peamiseks elatusallikaks. Eesti kalureid, kes peamiselt püügist elatusid, tekkis siia alles ülemöödunud sajandi lõpul. Tööstusliku kalapüügi tekkimise eelduseks oli saagi ülesostjate tekkimine. Kõige suuremaks talvepüügikohaks peeti Peipsil Rannapungerja, Kauksi ja Raadna küla alust järveosa. (samas: 174) Peipsi põhjaranna külades käis vanasti ühe rääbisenoodaga püüdmas kuus inimest, igaühel oli noodas oma osa. Saak jagati võrdselt. (samas: 179) K. E. von Baeri 1865 ilmunud uurimuses kalasaagi vähenemisest Peipsis väidetakse, et II aastatuhande alguses tutvusid slaavlased põhja pool ka uute kalaliikidega ja võtsid oma keelde laensõnadena läänemeresoomepärased nimetused, nagu rääbis (rjapuška) (samas: 182). Raamatus „Eesti talurahva vanem toit“ kirjeldab A. Moora, et soolatud rääbisel oli Peipsi ümbruskonnas talurahva toidus peaaegu sama osa mis mujal soolatud räimel ehk silgul. Iisakus märgitakse 1930. aastate algul, et suvine peatoit Peipsi lähistel on hapupiim ja soolarääbis. (Moora 2007: 360).

Rannapungerja külas 1947. a sündinud ja praegu Tudulinnas elav Mari Kreus, kes nimetab end kalurite järeltulijaks, ütleb, et tema lapsepõlves oli küla kalu täis: „Elasime siis kala sees.“ Ühtlasi märkis ta, et see tüütas suisa ära. Irene Tomberg teadis, et kõik külas soolasid ning temale endale rääbis ei maitsenud.
Vanaema Tiiu lapsepõlvekodus Lemmaku külas soolati kalu palju. Need, kes ise püüdsid oli kalu lahedalt käes. Soolati puunõudesse. Hiljem Rannapungerja kodus kalu osteti. Seetõttu olid kogused väiksemad. Siis soolati emailämbrisse. Kalu säilitati terve hooaeg. Heinaajal viis ta lõunaks kodunt ikka piima, leiba ja soolakala, liha ei olnud siis enam. Veel mäletab, et tema ema rookis päevade viisi sauna juures kalu, kui sissetegemise aeg oli. Need kalad, mis ületalve säilitati, soolati rohke soolaga. Pidevalt jälgiti soolvee olukorda. Vajadusel vahetati soolvesi. Enne kui kalu sööma hakati, leotati neid mitmes vees. Leotatud kaladest valmistati kastet või soojendati pliidi all, röstiti kergelt restil 5–6 tk korraga.

Eidi Vähk (s 1942) meenutab kala ostmist: „Kui kevadel Pihkva kalurid paatidega jõesuus, sai kala osta ämbritega. Hind oli väga odav ja kala osteti palju. Mäletan, suur tsingist pesupali, kus harilikult pesu pesti, oli ääreni täis. Peamiselt ikka ema puhastas ja mina ka, õiendada andis päev otsa. Pesta, sisikond välja, loputada. Kalad laoti kuivalt ämbrisse, sool kihtide vahele ja vajutus peale. Kelder oli ka, aga nii soolatud liha kui kalaämbrid olid majas külmas, pimedas sahvris. Kala jätkus järgmise suveni. “
Sissekande koostamiseks läbi viidud intervjuudest selgus ka soolarääbisega kauplemise kohta mõndagi huvitavat. Näiteks jutustab Mirje Sild (s 1973), et juhtus ka, et arveldamine toimus viinaga ning peredes, kus osad kalurid ööbisid, ei pidanud üldse maksma. Sõbrakaubanduse aspekti toob välja ka Mall Hiiemäe: „Sageli olid kalad juba puhastatud ja soolatud.“ Reet Tsernant (s 1938) märgib: Ämber maksis 3 rubla siis, palk oli 70.-, pigem oli odavavõitu. Liha ei liikunud, kala oli jumala õnnistus. Raadna Onu pere ei ostnud kala seni, kuni isa kalur oli. Hiljem maksis kojutoodud kalaämber 5 rubla. Kui täna tuleb värske kala järele kaugele sõita, siis nõukogude perioodil tuli kala ise koju. Ajal, kui Rannapungerja jõesuus Venemaa kalurid kalastasid, käidi ämbritega kalu rannast toomas.

Vahel tundub, et kõik need mälestused rääbisest on muutunud juba olulisemaks kui kala täna ise.

Jätkusuutlikkus

Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja -kandumine

Teadmised ja oskused saadakse ühiste igasuviste kalasoolamistega. Ja kui varem pigem oma peres, siis viimastel aastatel on selle ahelaga seotud inimeste arv tänu Peipsi Toidu Tänava üritustele kasvanud väljapoole pereringi. Kaheksakümnendatel aastatel elasime koos neli põlvkonda, seal oli võimatu kõrvale jääda ükskõik millisest tegevusest. Iseenesestmõistetav oli ka, et isesoolatud kala sõid kõik lastest vanuriteni. Mäletan, kui minu lapsed olid väikesed, siis esimene soolane suutäis oli vanavanaema Elsa (s 1908) marli sisse pandud soolakala, mida lapsed suus nätsutasid. Nüüd elavad pered eraldi. Meie kodus on soolakala endiselt au sees. Mehe kalurist venna pere laual on kala harva. Põhjuseid võib olla erinevaid. Kala rookimine ei ole keeruline, aga kui ei ole seda kunagi näinud ja teinud, võib ka lihtne oskus tunduda tuumateadusena. Paaril viimasel suvel olen teadlikult mehemõõtu lapsi õe perest appi toorest rääbist puhastama võtnud.
Intervjuude põhjal julgen väita, et rääbise soolamise oskused pole kadunud. Muutunud on kala ja soola kogused ning soolamise anumad. Kolmas põlvkond vahest ise veel ei soola, aga silku süüakse. Samas on ka erandeid. Raimo Kivi teatab uhkusega: poiss on tragi, aitab täna puhastada. Lisaks on eriti odavast hooajakalast saanud ka hinna poolest väärtuslik.

Võimalikud ohud

Rääbise soolamiseks on ju kõigepealt rääbist vaja. Üles on kasvanud põlvkond inimesi, kes pole rääbist suhu saanud ega tea teda tahtagi.
Peipsi järve parimad rääbiseaastad on jäänud 1970ndatesse ja 1980ndatesse. Siis püüti ametliku statistika põhjal 1000–3000 tonni rääbist. Aastail 1991–1994 ei saanud järvest üldse rääbist, seejärel varud suurenesid uuesti, kuid mitte enam endise määrani Alates 2001. aastast keelati rääbisepüük aastateks. Kui kalavarud taastusid, olid saagid väiksed ja kvoodid samuti.

Rääbise peamiseks vaenlaseks on koha, vähemal määral haug ja ahven; tähtsamateks toidukonkurentideks on tint ja väike ahven. Kudemisajal võib kiisk ära süüa suurtes kogustes rääbisemarja. Mainitud toidukonkurentide arvukuse kasv on veel üks põhjustest, mis mõjutab rääbisevarusid oluliselt, samuti erakordselt kuumad ilmastikuolud, vetikate vohamine jms.

Rääbise soolamise oskus on ajaloos tõsiselt ohus olnud. Kui järve seisund üleüldisest kliimamuutustest johtuvalt halveneb, võib kala arvukus taas oluliselt väheneda. Siis võib juhtuda, et ei õnnestu jälle mõnda aega rääbist soolata. Lohusuu endist kalurit Raimo Kivi (s 1952) küsitledes sain teada, et on nüüd paar korda hiljem proovinud rääbist soolata, aga talvel leidis keldrist käest läinud kalad. Nii võibki juhtuda, et aastatega omandatud teadmised ja nipid ununevad ning need väärt toidu säilitamise oskused kaovad, hääbuvad.
Kokkuvõttes mõjutavad rääbise varude olukorda Peipsis järgmised asjaolud: üle- ja röövpüük; hüljatud kalavõrgud; erakordselt kuumad ilmastikuolud; vetikate vohamine; järve jätkuv eutrofeerumine ; toidukonkurendid tint ja ahven.
Raimo Kivi meenutab: „Ilmad olid rääbisepüügi aegu erinevad. Vahest võis puhvaika seljas olla, vahest sai „päikest võetud“. Mida jahedam oli, seda suuremad saagid. Rääbis armastab jahedat vett.“
Vähem oluline pole ka asjaolu, et põlvkonnad elavad tänapäeval eraldi. Varem on oskusi omandatud igapäevatoimetuste kaudu, möödaminnes. Muutunud on noorema põlvkonna toitumisharjumused. Leibkondades talvevarusid enam ei tehta, kuna tihti tuuakse valmistoit poest koju.

Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud

Rääbist kui Peipsi sümbolit on austatud mitme ettevõtmisega. 1999. aastal toimus Kodaveres esimene ja viimane rääbiselaat. Ega seal laadal rääbist just palju saada polnud. Pala vallavanem lohutas tollal korraldajaid sellega, et laada nimi oli rääbisepidu – pidu rääbise auks. Samuti alustas aastaid tagasi sotsiaalmeedias tegevust vahva Rändur Rääbis, kellest sai Peipsiveere kultuuripärandi sümbol ja maskott. Veel tunnustab Peipsimaa Arengufoorum igal aastal tublisid Kuldkalaga ehk kuldse rääbisega.
Rääbisefestival on koguperefestival Kasepääl (Jõgevamaa), mis toob päeva keskmesse Peipsi kuldkala, rääbise ja näitab, kuidas ning mida temast valmistada saab. Konkursil „Aasta kalandustegu 2020“ rahva lemmiku voorus jäi see napilt teiseks.

2018. aasta kevadel lugesin Alutaguse valla lehest, et tuleb 175 km pikkune Peipsi Toidu Tänav. Lapsed juba aasta varem küsisid, miks meie ei tee kodukohvikut. Sellist võimalust oma pop-up-resto teha olin juba aastaid oodanud. Valisime välja toidud, mis on meie kodulaual igapäevased, ja kala oli peamine. Kalasupp ja praetud koha reklaami ei vajanud, see-eest sai parajaks proovikiviks soolatud rääbis. Kaugemalt tulnud inimesed ei saanud aru, et see räimesilku meenutav kala on hõrgutis. Ka kala söömise viis oli võõras. Kohe söömiseks soolatud kala sai siis teisel päeval suitsuahjus suitsetatud ja lahendatud. Esiti meie pere hüpikrestost on saanud paari aasta jooksul Rannapungerja ja Lemmaku külaseltsi (asutatud 2009) ja külade elanikke ühendav iga-aastane üritus, kuhu ei ole vaja inimesi enam kutsudagi.
Selle sissekande koostamise ajend peitus Peipsi Toidu Tänava üritusel. Esimesel aastal soolasime korraliku koguse rääbiseid. Vaatamata jõupingutustele ei õnnestunud külastajatele piisavalt veenvalt kohalikku hõrgutist pakkuda. Ilmselt meenutas see oma välimusega tavalist räimesilku. Plaanis oli teha sel teemal praktiline koolitus, aga alati kipub nii olema, et värske kala saadavus on ettearvamatu ja ilmad suvel kuumad. Seetõttu see ka kavatsuseks jäänud ongi. Sissekande tarbeks inimesi intervjueerides mõistsin, et see teema kõnetas küsitletuid. Ja et need jutud ei kaoks ega ununeks, tekkis visioon külaseltsile oma koduleht kokku panna, millel ka loetavad kõik mälestused tervenisti lisaks käesoleva nimistu sissekandele. Rahvusraamatukogu veebiarhiveerimise osakond on huvitatud selle kodulehe arhiivivormingus säilitamisest.

Galerii

Rääbise soolamine Rannapungerja külas
Pille Põld, 2021

Rääbise puhastamine sauna taga
Pille Põld, 2021

Lisainfo

Bibliograafia

  • Moora, Aliise 1964. Peipsimaa etnilisest ajaloost.
  • Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vanem toit.
  • Hiiemäe, Mall 2021. Väike kalaraamat rahvapärimusest.
  • Tuvikene, Lea 2009. Rääbis. – Kalastaja nr 52 (18–23)
  • Kangur, Külli; Kangur, Andu 2014. Rääbis, ohustatud vääriskala Peipsis. – Eesti Loodus nr 65 (50–53): 1306–1309.
  • Tammiksaar, Erki 2014. Uusi fakte kalapüügi korralduse ajaloost Peipsil. – Eesti Loodus nr 65 (30–35): 1286–1291
  • Niit, Jane 2020. Kalapüügi innovatsiooniprojekt. Meremees nr 309 (21–22)

 

Internetiallikad

  • Rääbisefestival 2021 – Rääbisefestivali korraldab MTÜ Peipsimaa Kogukonnaköök koostöös Peipsi Toidu võrgustikuga ja Kääpa OTT võrgustikuga ja piirkondlike kalurite, kalatöötlejate ning toetajatega.
    Rääbisefestival on kogu pere festival Kasepääl (Jõgevamaa), mis toob päeva keskmesse Peipsi kuldkala rääbise ja näitab, kuidas ning mida temast valmistada saab. Päeva jooksul toimuvad erinevad õpitoad, kus külastajad saavad tasuta vaadata, kuidas kokad rääbist valmistavad, küsida nõu ja retsepte ning degusteerida valminut. Lastele pakuvad tegevusi Tartu loodusmaja kalaõpe, Lõuna-Eesti Kalastajate Klubi õngeõpe ning kohal on ka miniloomaaed koos ponisõiduga. Kohapeal müüakse nii toorest kui ka erinevalt valmistatud rääbist (nt suitsutatud, marineeritud, praetult, grillitult). Lisaks müüakse nii kohapeal nautimiseks kui ka kaasa ostmiseks teisi Peipsi kalu ja neist valmistatut, kohalikke maitseid ja Peipsimaa tootjate kaupu. Festivalil osalevad kauplejad on hoolikalt valitud ja esindavad piirkondlikke maitseid.
    Tagasiside põhjal võib öelda, et festival on pakkunud huvi üle Eesti, toonud Kasepääle juuli nädalavahetusel rohkelt kalasõpru, avardanud külastajate arusaama rääbisest ja teistest Peipsi kaladest, pakkunud maitseelamusi ning tekitanud ka lastes huvi kalasöömise vastu.
    2021. aasta 18. juulil toimus juba III Rääbisefestival.
  • Aasta Kalandustegu 2020
  • Hiiemäe, Mall (2020): Iseloomustavat kalavetest ja kaladest Virumaa pärandkultuuris  – Videoloeng Eesti Rahvaluule Arhiivi Youtube’i kanalis. (25.16:27.28)
  • Hiiemäe, Mall – Kakskümmend kaks kala eesti rahvausundis. III
  • Maatund, 25.08.2019 – Intervjuu Rannapungerjal Pärnaõue talu pereresto perenaise Pille Põlluga Peipsi Toidu Tänava raames.
    (helilõigul 25.16–49.31)
  • Pärnaõue Pereresto koduleht ja Facebookileht
  • Peamine leivakõrvane oli soolatud kala – Pärnaõue Pereresto postitus soolarääbisest

 

Allikad

Teema uurimise käigus kogutud materjalide asukoht: Iisaku Muuseum